Coq au vin eli kukkoa viinissä

Viime blogista on jo tovi vierähtänyt ja siinä välissä on vaihtunut asuinpaikkakunta etelän lempeisiin tuuliin. Myös ruoanlaittotilat ovat väljemmät ja laitteisto lähempänä 1900-lukua kuin keskiaikaa. ;)

Tällä kertaa ruokalistalla on jälleen ranskalaisen keittiön klassikko. Coq au vin eli suomalaisittain kukkoa viinissä on burgundin padan tyylinen ruokalaji, jossa naudanlihan tilalla on mikäpäs muukaan kuin kukko. Kukkoa en onnistunut löytämään, mutta korvasin sen vasta kauppoihin saapuneella suomalaisella luomukanalla. Siis ihan oikealla kanalla, ei broilerilla. Oikea kana on hybridibroileria pienempi ja huomattavasti sitkeämpi lintu, joka vaatii mureutuakseen pitkän keittämisen tai haudutuksen. Uunissa paistamalla siitä ei syömiskelpoista saa. Tästä on ihan kokemustakin parin vuoden takaa. Ostin kanan ja paistoin sen uunissa kuten broilerinkin. Itse ruokailutapahtuma oli ikimuistoinen, mutta nautinnosta ei juuri voi puhua, sen verran sitkeää se oli! :) Tällä kertaa lopputulos oli aivan toista luokkaa, kiitos raaka-aineelle sopivan valmistusmenetelmän.

Raaka-aineet:

•  2 kanaa (ei broileri), paloiteltuna ja marinoituna yön yli
•  1-2 kuppia kanalientä
•  1/2 ruokalusikallinen tomaattipyrettä
•  oliiviöljyä tai voita
•  suolaa
•  pippuria
•  3 rl vehnäjauhoja
•  2 rl voita

Marinadi:

•  3 kuppia täyteläistä punaviiniä
•  2 porkkanaa
•  laakerinlehti
•  timjamia
•  persiljaa
•  sipuli
•  2-3 valkosipulin kynttä

Ruskistetut ja haudutetut sipulit:

•  12 pikkusipulia
•  voita
•  oliiviöljyä
•  1/2 kuppia vettä tai lihalientä tai valko- tai punaviiniä
•  suolaa ja pippuria
•  4 vartta persiljaa
•  1 laakerinlehti
•  1 tl timjamia
  

Paistetut herkkusienet:

• 250 g herkkusieniä
• oliiviöljyä
• voita
• suolaa
• pippuria
• 1-2 rl hienonnettua sipulia (ei pakollinen)

Kanaliemi:

• Kananluita
• 2 porkkanaa
• 2 sellerin vartta
• 2 sipulia
• boquet garni, narulla tai timjamin varrella yhteen sidottu yrttinippu
  
• laakerinlehti
• muutama timjaminvarsi
• nippu persiljaa
• 10 mustapippuria

Ohjeet:

Paloittele kanat, pilko porkkanat, hienonna sipuli ja litistä valkosipulin kynnet veitsellä. Laita kanan palat, kasvikset ja yrtit astiaan ja kaada päälle punaviini. Laita astia jääkaappiin marinoitumaan vuorokaudeksi. (HUOM! Keitä kananluista kanaliemi, ohje on tämän reseptin lopussa.)

Siivilöi kanat ja kasvikset pois viinistä ja laita viini syrjään. Ruskista kana muutama pala kerrallaan oliiviöljyssä tai voissa. Kuullota seuraavaksi kasvikset samassa pannussa. Siirrä kanat ja kasvikset pataan ja kaada päälle
viini. Lisää kanalientä sen verran, että kanat ja kasvikset peittyvät. Rouhi sekaan suolaa ja pippuria ja sekoita joukkoon myös tomaattipyre. Kuumenna pataa hellalla kunnes se alkaa kiehua ja laske sitten lämpöä. Peitä pata kannella ja anna hautua hiljalleen noin 2 tuntia tai kunnes liha irtoaa luista. Padan valmistuessa valmista sienet ja sipulit.

Kun kanat ovat kypsiä, siivilöi viini toiseen pataan. Keitä sitä hiljalleen ja kuori pinnalle kertyvä rasva pois. Keitä lientä kokoon kunnes sitä on noin 2 1/2 kuppia. Nypi voi jauhojen joukkoon ja vatkaa se liemeen.
Kiehuta lientä vielä hiljalleen parin minuutin ajan, kunnes se paksunee niin, että se peittää lusikan kevyesti.

Sipulit:
Kuumenna pannussa voita ja öljyä. Kun voi ja öljy alkavat kuplia, lisää sipulit ja paista keskilämmöllä noin 10 minuutin ajan pyöritellen sipuleita niin, että ne ruskistuvat tasaisesti. Kun sipulit ovat ruskistuneet, kaada neste pannulle ja lisää yritit. Kiehuttele hiljalleen n.15 minuuttia kunnes sipulit ovat pehmeitä, mutta säilyttävät vielä muotonsa ja neste on haihtunut.

Sienet:
Kuumenna pannussa öljyä ja voita. Kun voin vaahtoaminen alkaa laantua se on tarpeeksi kuumaa. Lisää tällöin sienet. Paista sieniä 4-5 minuuttia kunnes ne ruskistuvat kevyesti. Mikäli käytät sipulia, heitä ne sienten joukkoon kun sienten paistoaikaa on jäljellä pari minuuttia.

Kanaliemi:
Laita luut kattilaan kylmään veteen ja laita liesi päälle. Kun vesi alkaa kiehua, laske lämpöä.Pintaan nousee pian vaahtoa, kuori se pois. Vaahdon kuorimisen jälkeen lisääpilkotut kasvikset, yrttinippu ja mustapippurit. Anna poreilla hiljalleen 3-4 tuntia.Siivilöi luut ja kasvikset pois ja jäähdytä jääkaapissa.  Kuori jäähtyneestä liemestä rasva pois ja keitä lientä kokoon kunnes maku on sopiva. Pakasta 1-2 kupin annoksina.

Leipäressu

Jääkaapin pimeimmästä peränurkasta löytyi yksinäinen ja hylätty leivän kannikka. Se oli jo päässyt hieman kovettumaan, mutta oli vielä muuten ihan järjissään olevan näköinen. Ruuan poisheittäminen tuntuu aina kurjalle ja tällä kertaa niin ei tarvinnut tehdä, kun mieleeni muistui lapsuuden herkkuruoka - leipäressu. Leipäressu on yksinkertaisista ruuista yksinkertaisin ja sen pääraaka-aine on juurikin tuo hampaille liian kovaksi käynyt ruisleipä.

Tarvitset:

• kovaa ruisleipää
• maitoa (punaista, leipäressua ei kurriin tehdä!)
• voita
• suolaa

Leikkaa leipä paloiksi. Sulata pannulla sopiva määrä voita. Ja kaada mukaan sopiva määrä maitoa ja suolaa. Määrät riippuvat leipien määrästä, joten mutulla mennään. Kun maito on lämmennyt, pistä mukaan leipäpalat. Leivät imevät nestettä sisäänsä ja saavat makua sekä pehmenevät samalla. Leipäressu on valmis kun leipäpalaset ovat pehmentyneet. Leiville kannattaa pyrkiä jättämään maitovoi-seosta hieman kastikkeeksi.

Jotta tunnelmasta sai erityisen nostalgisen, pistin iltapalani lapsuuden ajan lempilautaselleni - etsintälautaselle. Etsintä siksi, että lautasessa on maisema, joka paljastuu kun ruoka on syöty. Aina yhtä jännää, vaikka kuva pysyy samana. ;) Pitihän sitä kuvaa eilenkin tuijotella hetki sen jälkeen, kun ressu oli kadonnut mahan sisuksiin. Halvat huvit ja silleen.

Burgundin pata

Tämä ruoka olisi pitänyt kirjoitella tänne jo aikoja sitten, sillä tässä on se nautinto, joka sai meidät pohtimaan ruokablogin aloittamista. Nykyisin teemme tätä aina juhlapyhinä. Esimerkiksi jouluna se on korvannut perinteisen karjalan paistin. Burgundin pata on ehdottomasti yksi maailman parhaista pataruuista, vaikka onkin työläs valmistaa. Aherrus kuitenkin palkitaan kun höyryävä pata kannetaan pöytään. Siispä jos et ole tätä klassikkoa vielä kokeillut, ehdotan että teet sen esimerkiksi heti ensi viikonloppuna!

Resepti mukailee Julia Childin reseptiä muutamin pikku muunnoksin.


Pata:

• n. 1-1,5 kg naudan lihaa, esimerkiksi lapaa
• 2-3 porkkanaa, viipaloituna
• 2 isoa sipulia, viipaloituna
• 2 ruokalusikkaa vehnäjauhoja
• 3 kuppia punaviiniä
• 2 kuppia lihalientä
• 2 valkosipulin kynttä, hienonnettuna
• ruokalusikallinen tomaattipyrettä
• oliiviöljyä
• ruokalusikallinen kuivattua timjamia
• laakerinlehti
• suolaa
• pippuria

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Paloittele liha reilunkokoisiksi kuutioiksi. Kuumenna pannu kuumaksi ja ruskista lihat pienissä erissä oliiviöljyssä. Siirrä lihat pataan. Kuullota pannulla sipuli ja porkkanat ja siirrä pataan. Rouhi pataan suolaa ja mustapippuria ja sekoittele. Sirottele pataan jauhot ja sekoita uudestaan. Laita pata viideksi minuutiksi lämmitettyyn uuniin. Sekoita lihoja ja laita takaisin uuniin vielä viideksi minuutiksi. Kaada pataan viini ja lihaliemi siten, että lihat peittyvät. Lisää tomaattipyre, valkosipulin kynnet, laakerinlehti ja timjami. Peitä pata kannella ja laita uuniin. Laske uunin lämpötila 150 asteeseen. Pata on valmis kun liha on oikein mureaa. Lihasta riippuen, tähän menee 4-5 tuntia.

Padan valmistuessa, valmista lisukkeet.

Haudutetut sipulit:

• 10-15 pientä sipulia, esim. pussillinen salottisipuleita jos muita ei löydy.
• voita
• suolaa
• pippuria
• vettä, lihalientä tai kasvislientä
• laakerinlehti

Kuori sipulien ohut paperimainen kuori. Älä kuitenkaan hienonna tai halkaise niitä. Kuumenna pannulla voita ja laita sipulit pannulle. Pyörittele sipuleita pannulla niin, että ne ruskistuvat mahdollisimman tasaisesti.  Kun sipulit on ruskistettu, kaada pannulle vettä tai lientä. Lisää laakerinlehti, suolaa ja pippuria. Kiehuta sipuleita n. 15 minuutin ajan, kunnes ne ovat kypsiä. Haarukka lävistää kypsät sipulit helposti.

Paistetut herkkusienet:

• 200 g herkkusieniä
• voita
• oliiviöljyä
• suolaa

Viipaloi herkkusienet. Kuumenna öljyä ja pari ruokalusikallista voita. Kun pannu on kuuma ja voi on sulanut, laita herkkusienet pannulle. Älä kuitenkaan kasaa niitä toistensa päälle vaan tarvittaessa paista ne parissa erässä. Paista sieniä kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneita.

Kun pata on valmis, levitä kypsät sipulit ja herkkusienet ruoan päälle.

Bouillabaisse

Bouillabaisse on Marseillesta kotoisin olevan kalakeittojen klassikko. Koska pidän kalaruoista sekä myös ranskalaisista ruoista, tämän keiton kokeileminen oli itsestään selvästi edessä. Netissä pyörivissä resepteissä käytetään yleensä runsaasti erilaisia merikaloja ja äyriäisiä aina katkaravuista hummereihin. En kuitenkaan lähtenyt hankkimaan eksoottisia kaloja vaan käytin kuhaa, ahventa ja sinisimpukoita. Nyrkkisääntönä tässä kai on, että mitä enemmän erilaisia kaloja on, sitä parempi.

Pohjaliemi

• 1,5 - 2 kg erilaisia kaloja, minulla oli 1kg ahvenia ja vajaan kilon painoinen kuha
• oliiviöljyä
• 1 valkosipulinkynsi
• puolikas purjo
• 1 sipuli
• 1/3 kokonaisesta fenkolista
• 2 rkl tomattipyrettä
• laakerinlehti
• merisuolaa maun mukaan
• 10 mustapippuria
• ripaus sahramia
• vettä

Ruoan valmistus alkaa pohjaliemen keittämisellä. Perkaa kalat ja ota fileet talteen. Säästä myös päät, ruodot, nahkat ja evät. Sisukset voit heittää harakoille. Leikkaa kasvikset rouheiksi paloiksi ja kuullota niitä kattilassa kunnes ne pehmenevät. Lisää seuraavaksi mausteet ja jatka kuullottamista hetken aikaa. Seuraavaksi lisää kalojen perkeet ja peitä kylmällä vedellä. Kunnes liemi alkaa kiehua, kuori pinnalle nouseva vaahto ja laske lämpöä niin, että liemi poreilee hiljalleen. Keitä 20-30 minuuttia ja siivilöi liemi. Painele kalojen perkeitä ja kasviksia siivilän läpi liemen joukkoon, koeta kuitenkin välttää ruotojen päätymistä keittoon!

Keitto

• Pohjaliemi
• Kalojen fileet
• Oliiviöljyä
• 1 kg sinisimpukoita
• Sipuli
• 3 valkosipulin kynttä
• Loput fenkolista
• Loput purjosta
• Ruokalusikallinen tomattipyrettä
• 1 purkki kokonaisia tomaatteja
• 1dl valkoviiniä
• ½ kg perunoita, lohkottuna
• Laakerinlehti
• Persiljaa
• Sahramia
• Merisuolaa
• Mustapippuria

Seuraavaksi tehdään itse keitto. Leikkaa kalat isohkoiksi paloiksi ja puhdista simpukat, mikä et vielä ole sitä tehnyt. Hienonna sipuli, fenkoli ja purjo ja kuullota niitä oliiviöljyssä isossa kattilassa. Paloittele tomaatit ja hienonna valkosipuli ja lisää ne tomaattipyreen kanssa kattilaan. Kuullota vielä pari minuuttia ja lisää mausteet. Lisää valkoviini ja keitä kunnes neste on lähes haihtunut. Lisää pohjaliemi ja perunat. HUOM! Ota 1 dl pohjalientä talteen rouillea varten. Keitä kunnes perunat ovat lähestulkoon kypsiä. Lisää kalat ja simpukat ja keitä kypsäksi.

Rouille

• 1 peruna, hienonnettuna niin hienoksi kuin mahdollista
• 1 dl pohjalientä
• 1 kananmunan keltuainen
• oliiviöljyä
• sahramia
• 1 valkosipulin kynsi
• mustapippuria

Keitä hienonnettu peruna kypsäksi pohjaliemessä ja soseuta se niin hyvin kuin mahdollista. Lisää seuraavaksi sahrami, munankeltuainen, hienonnettu valkosipulin kynsi ja suolaa ja mustapippuria reippaat rouhaukset. Ala valuttamaan joukkoon oliiviöljyä tasaisena nauhana, koko ajan sekoittaen kunnes sen kostuumus on kastikemainen.

Tarjoile ruoka syviltä lautasilta, tuoreen persiljan, leivän ja rouillen kanssa.

Ceviche

Olen kalaruokien ystävänä jo pitkään halunnut tehdä cevicheä, joka on etenkin Keski- ja Etelä-Amerikassa suosittu, sitrushedelmien mehussa marinoitu, kylmänä syötävä kalaruoka. Kaupassa kierrellessäni mieleeni juolahti sen valmistaminen silakasta. Kysyin kalatiskin myyjältä, mitä mieltä hän on silakan käyttämisestä cevichen raaka-aineena ja hänkin sanoi, että miksipä ei. Samalla hän kertoi, että he olivat tehneet kaupassa cevicheä graavilohesta mutta itse en ajatuksesta innostunut. Graavilohi on minusta hyvää sellaisenaan ja toisaalta lohi tuntuu liian itsestään selvältä valinnalta, ikään kuin muita kaloja ei olisi olemassakaan.

Raaka-aineet:

• Silakoita 500g
• 1 x punasipuli
• 1 x punainen chili
• 1 x tomaatti
• 5 x lime
• Suolaa

Poista silakkafileistä nahat ja paloittele noin peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Hienonna punasipuli ja chili. Mikäli haluat tulisemman, jätä chiliin siemenet. Poista tomaatista siemenet ja kuutioi se. Laita kasvikset ja kalat kulhoon ja purista mehut limeistä niiden päälle. Lisää vielä rouhaus suolaa ja sekoittele ainekset hyvin. Peitä kulho kelmulla anna marinoitua jääkaapissa yön yli. Tänä aikana kala kypsyy happamassa liemessä ja seuraavana päivänä se on syötävää.

Surf & Turf

Surf & Turfissa kuuleman mukaan kiteytyy kulinaarisen maailman kitsch sen viedessä hedonistisen nautinnon äärimmäisyyksiin. Todellakin, klassisessa muodossaan tämä ruokalaji yhdistää ruokalistan kaksi kalleinta raaka-ainetta: sisäfileen ja hummerin. Koska kuitenkin olemme opiskelijoita ja budjettimme on sen mukainen, tämä versio on hieman ystävällisempi kukkarolle. Merestä (surf) valitsimme jättikatkaravut ja maalta (turf) naudan ulkofileen. Lisäkkeeksi teimme vihreän perunamuussin jonka idea on varastettu eräästä ravintolasta :)

Täydellinen annoksesta tulisi, mikäli tähän keksisi vielä toisen sinisen lisäkkeen ikään kuin merta symboloimaan. Onko jollakulla tiedossa jokin sininen kasvis tai hedelmä? Elintarvikevärit ovat meidän keittiössä poissuljettuja vaihtoehtoja, joten ne eivät käy ;)

Raaka-aineet:

• 2 x naudan ulkofilepihvejä
• 10 x jättikatkarapua
• herneitä n. 80 g
• 10 kpl perunoita
• Suolaa
• Pippuria
• Voita
• Oliiviöljyä
• 2 x grillivarrasta

Tee ensiksi perunamuussi. Keitä perunat kypsäksi ja soseuta ne herneiden kanssa. Lisää joukkoon suolaa ja voita makusi mukaan. Pidä muussi lämpimänä sen aikaa kun paistat pihvit.

Seuraavaksi suolaa ja pippuroi pihvit ja paista ne kuumalla pannulla, voi ja öljy seoksessa, haluamaasi kypsyyteen. Paistettuasi pihvit, laita vetäytymään hetkeksi ja paista sillä aikaa katkaravut pikaisesti. Paistettuasi ravut, laita ne kahteen vartaaseen, 5 kumpaiseenkin. Laita lautaselle muussia, viereen pihvi ja vartaassa olevat ravut pihvin päälle.

Laitoimme vielä pihville omatekoista makuvoita,  mutta voit toki tehdä esim. punaviinikastikkeen.