Canard à l'Orange - Appelsiiniankka

Appelsiiniankka on ranskalainen klassikko vaikka myös kunniaa tästä ruokalajista ovat pyrkineet omimaan itselleen ainakin myös italialaiset. Tosiasiassa, saman tyyppistä ruokaa on luultavasti valmistettu aikoinaan molemmissa maissa. Appelsiiniankan juuret ovat keskiaikaisessa keittiössä, jolloin ruoka oli nykyaikaiseen eurooppalaiseen ruokakulttuuriin verrattuna mausteista ja happaman imelät ruoat olivat suosittuja. Tuohon aikaan lihojen kanssa tavattiin valmistaa hedelmiä, mikä luultavasti periytyi eurooppalaiseen ruoanlaittotapaan lähi-idästä.

60-luvulla appelsiiniankka on ollut kuulemma erityisen kovassa suosiossa ja ollut tuolloin tuttu näky aterioilla euroopassa ja yhdysvalloissa. En tiedä onko ruokalaji ollut Suomessa koskaan yleinen, mutta epäilen sitä koska ankka on muutenkin meillä melko harvinainen raaka-aine. Nyt kun ankkaa alkaa Suomessakin saada kaupoista ei appelsiiniankkaa kannata jättää kokeilematta!

Appelsiiniankka

• 1 noin 2,5 kg (myski)ankka
• Suolaa ja mustapippuria, vastajauhettua
• 1 kuppi vettä
• 1 ruokalusikka oliiviöljyä
• 1 porkkana, paloiteltuna
• 1 tomaatti, paloiteltuna
• 1 sellerin varsi, paloiteltuna
• 0,5 purjo, ainoastaan valkea ja vaalean vihreä osa, paloiteltuna
• 0,5 sipuli, paloiteltuna
• 1 valkosipulin kynsi, litistettynä mutta ei kuorittuna
• 1 laakerin lehti
• 1 teelusikka timjamia
• 1,5 ruokalusikkaa vehnäjauhoja
• 1 ruokalusikka tomaattipyrettä
• 0,5 litraa kanalientä
• 0,5 kuppia kuivaa valkoviiniä
• 3 navel appelsiinia
• 3 ruokalusikkaa sokeria
• 3 ruokalusikkaa valkoviinietikkaa
• 1 ruokalusikka Grand Marnier likööriä
• 1 ruokalusikka voita

1. Lämmitä uuni 235 asteeseen. Leikkaa ankan siivenkärjet ensimmäisen nivelenkohdalta ja laita talteen. Leikkaa ankan kaula muutamaan osaan.

2. Pistele ankan koipien ympärille, selkään ja rintaan veitsenkärjellä. Suolaa ja pippuroi ankka ulkoa ja sisältä. Aseta uuniin pellin päälle iso uunivuoka ja vuoan päälle ritilä. Kaada vuokaan vettä ja paista ankkaa ritilällä uunin keskitasolla 20 minuuttia. Laske lämpö 180 asteeseen. Käännä ankka kyljelleen ja paista 30 minuuttia. Voit tukea linnun paikoilleen esimerkiksi foliopallolla. Käännä ankka toiselle kyljelle ja paista toiset 30 minuuttia.

3. Ankan paistuessa, kuumenna oliiviöljy suuressa pannussa. Lisää ankan sisälmykset, kaula ja siivenkärjet pannuun ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista noin 10 minuuttia kunnes lihat ovat kunnolla ruskistuneet. Lisää porkkanat, tomaatit, selleri, purjo, sipuli, valkosipuli, laakerinlehti, timjami ja paista noin 5 minuuttia sekoittaen kunnes kasvikset ovat pehmenneet. Sekoita joukkoon jauhot, tomaattipyre ja kaada joukkoon vähän kerrallaan kanaliemi ja viini. Kuumenna kiehuvaksi ja sitten vähennä lämpöä reilusti ja anna poreilla hiljalleen tunnin verran. Siivilöi kastike kulhoon painelleen kasviksia ja lihoja.

4. Kastikkeen kiehuessa, kuori keltainen osa yhdestä appelsiinista ja leikkaa se hyvin ohuiksi suikaleiksi. Ryöppää suikaileita pienessä kattilassa minuutin verran, kuivaa ne ja laita sivuun odottamaan.

5. Puolita ja purista mehut yhdestä appelsiinista. Tarvitset noin puolikkaan kupin appelsiinimehua. Kuori loput appelsiinit mukaan lukien se mistä poistit kuoren keltaisen osan. Poista veitsellä huolellisesti kaikki valkeat osat. Leikkaa veitsellä lohkojen välistä ja laita lohkot kulhoon odottamaan.

6. Kiehuta pienessä pannussa sokeria ja etikkaa kohtuullisella lämmöllä noin 4 minuuttia kunnes siirappi on vaalean karamellin väristä. Lisää hiljalleen appelsiinimehu ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää siivilöity ankkakastike ja keitä kastiketta kokoon noin 8 minuutin verran. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon Grand Marnier ja vatkaa joukkoon voi.

7. Kaada uunivuoasta rasva pois. Älä kuitenkaan heitä sitä hukkaan sillä sen avulla saa aikaan mitä parhaimpia paistettuja perunoita. Käännä ankka rinta ylöspäin ja paista 40 minuuttia. Poista ankka uunista ja esilämmitä grillivastus. Paista ankkaa 10-15 sentin päästä vastuksesta noin 3 minuuttia kunnes se on kunnolla ruskistunut. Mikäli sinulla ei ole grillivastuksellista uunia, lämmitä uuni niin kuumaksi kuin suinkin mahdollista ja paista siinä pari minuuttia.

8. Kallista ankkaa puisen lastan avulla siten, että saat kaikki mehut ankan sisältä uunivuokaan talteen. Laita ankka tarjottimelle ja peitä foliolla niin, että se pysyy lämpimänä. Kallista vuokaa ja lusikoi suurin osa rasvasta talteen vuoasta jättäen jäljelle pohjalle painuvat mehut. Mikäli vuokasi on metallinen, laita vuoka liedelle ja kiehuta hetken aikaa samalla raaputtaen irti vuoan pohjaan tarttuneita paloja. Mikäli sinulla on lasinen vuoka, raaputa vuoan pohjaa ilman liettä. Kun olen saanut suurin piirtein kaikki pohjaan karamelisoituneet palat irti, siivilöi vuoan sisältö applesiinikastikkeeseen.

9. Koristele tarjoiluvuoka appelsiinin paloilla ja levitä ryöpätyt appelsiininkuorisuikaleet ankan päälle ja tarjoile appelsiinikastikkeen kanssa.

Steak au poivre - pippuripihvi

Pippuripihvi on ranskalainen pihviruokalaji, joka on löytänyt tiensä useimpiin suomalaisiinkin ravintoloihin. Perinteisesti pihvi tehdään sisäfileestä. Pihvin molemmat puolet peitetään murskatuilla mustapippureilla tai sekoituksella eri pippureita. Pihvi paistetaan nopeasti erittäin kuumalla pannulla siten, että pinnassa olevat pippurit muodostavat rapean kuoren ja pihvi jää sisältä roséeksi. Kastike sisältää yleensä konjakkia jolla paistinpannu huuhdellaan sekä kermaa ja voita.

Valmistimme pihvin ulkofileestä ja kastikkeessa käytimme pannun huuhteluliemen lisäksi omatekoista lihalientä. Lopputulos oli erinomaisen herkkullinen.

Ainekset:

• Pihvit:
• 2 reilua pihviä naudan ulkofileestä
• Reilusti mustapippureita, murskattuna
• Suolaa
• Pieni pala voita
• 3 rkl oliiviöljyä
• Kastike
• 2 kuppia (n. 5 dl) lihalientä
• 0,5-1 kuppi (n. 1,25-2,5 dl) kermaa
• 1 sipuli, hienonnettuna
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl viherpippureita + muutamia koristeluun
• 1 rkl voita
• (konjakkia)

Ota pihvit pois jääkaapista noin tuntia ennen paistamista jotta ne kerkeävät lämmetä. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Rippottele pihvien päälle, sen molemmille puolille, reilusti murskattuja pippureita ja taputtele niitä käsin pihvin pintaan niin etteivät karise helposti pois. Kuumenna kaksi pannua, yksi pihville ja yksi kastikkeelle. Kuumenna pihvin paisto pannussa voita ja oliiviöljyä. Kun pannu on kuuma, laita pihvit pannuun ja paista niitä noin minuutin verran molemmilta puolilta. Laita pihvit uuniin noin viideksi-kuudeksi minuutiksi. (Mikäli pihvisi ovat ohuet, uunia ei välttämättä tarvita!)

Pihvien valmistuessa, ala kuullottamaan toisessa pannussa sipulia kunnes ne ovat ruskistuneet reippaasti. Lisää ruokalusikallinen viherpippureita joukkoon. Lisää lihaliemi ja keitä kokoon minuutin verran. Lisää kerma, sekoita ja anna kiehahtaa. Siivilöi sipulit ja pippurit pois ja lisää muutama uusi viherpippuri siivilöityyn kastikkeeseen. Kaada pihvinpaistopannusta ja astiasta jossa pidit pihvejä uunissa ylimääräinen rasva pois ja huuhtele se pienellä määrällä konjakkia. Mikäli sinulla ei ole konjakkia, voit tehdä tämän vedellä tai lihaliemellä. Kaada konjakki tai vesi tai lihaliemi kastikkeen joukoon. Lisää vielä ruokalusikallinen voita ja vatkaa se kastikkeeseen.

Asettele pihvit lautaselle ja laita molempien päällä pari ruokalusikallista kastiketta.

Lisäkkeeksi tälle ruokalajille sopivat esimerkiksi perunat ja pikaisesti ryöpätyt pavut tai parsakaali. Perunoista saa kivan makuiset ja näköiset seuraavalla tavalla: keitä perunat kypsiksi, ja paista niihin pikaisesti pinta pannulla voissa ja oliiviöljyssä.