Viime blogista on jo tovi vierähtänyt ja siinä välissä on vaihtunut
asuinpaikkakunta etelän lempeisiin tuuliin. Myös ruoanlaittotilat ovat
väljemmät ja laitteisto lähempänä 1900-lukua kuin keskiaikaa. ;)Tällä kertaa ruokalistalla on jälleen ranskalaisen keittiön klassikko. Coq au vin eli suomalaisittain kukkoa viinissä on burgundin padan tyylinen ruokalaji, jossa naudanlihan tilalla on mikäpäs muukaan kuin kukko. Kukkoa en onnistunut löytämään, mutta korvasin sen vasta kauppoihin saapuneella suomalaisella luomukanalla. Siis ihan oikealla kanalla, ei broilerilla. Oikea kana on hybridibroileria pienempi ja huomattavasti sitkeämpi lintu, joka vaatii mureutuakseen pitkän keittämisen tai haudutuksen. Uunissa paistamalla siitä ei syömiskelpoista saa. Tästä on ihan kokemustakin parin vuoden takaa. Ostin kanan ja paistoin sen uunissa kuten broilerinkin. Itse ruokailutapahtuma oli ikimuistoinen, mutta nautinnosta ei juuri voi puhua, sen verran sitkeää se oli! :) Tällä kertaa lopputulos oli aivan toista luokkaa, kiitos raaka-aineelle sopivan valmistusmenetelmän.
Raaka-aineet:
- 2 kanaa (ei broileri), paloiteltuna ja marinoituna yön yli
- 1-2 kuppia kanalientä
- 1/2 ruokalusikallinen tomaattipyrettä
- oliiviöljyä tai voita
- suolaa
- pippuria
- 3 rl vehnäjauhoja
- 2 rl voita
- 3 kuppia täyteläistä punaviiniä
- 2 porkkanaa
- laakerinlehti
- timjamia
- persiljaa
- sipuli
- 2-3 valkosipulin kynttä
- 12 pikkusipulia
- voita
- oliiviöljyä
- 1/2 kuppia vettä tai lihalientä tai valko- tai punaviiniä
- suolaa ja pippuria
- 4 vartta persiljaa
- 1 laakerinlehti
- 1 tl timjamia
- 250 g herkkusieniä
- oliiviöljyä
- voita
- suolaa
- pippuria
- 1-2 rl hienonnettua sipulia (ei pakollinen)
- Kananluita
- 2 porkkanaa
- 2 sellerin vartta
- 2 sipulia
- boquet garni, narulla tai timjamin varrella yhteen sidottu yrttinippu
- laakerinlehti
- muutama timjaminvarsi
- nippu persiljaa
- 10 mustapippuria
Ohjeet:Paloittele kanat, pilko porkkanat, hienonna sipuli ja litistä valkosipulin kynnet veitsellä. Laita kanan palat, kasvikset ja yrtit astiaan ja kaada päälle punaviini. Laita astia jääkaappiin marinoitumaan vuorokaudeksi. (HUOM! Keitä kananluista kanaliemi, ohje on tämän reseptin lopussa.)
Siivilöi kanat ja kasvikset pois viinistä ja laita viini syrjään. Ruskista kana muutama pala kerrallaan oliiviöljyssä tai voissa. Kuullota seuraavaksi kasvikset samassa pannussa. Siirrä kanat ja kasvikset pataan ja kaada päälle
viini. Lisää kanalientä sen verran, että kanat ja kasvikset peittyvät. Rouhi sekaan suolaa ja pippuria ja sekoita joukkoon myös tomaattipyre. Kuumenna pataa hellalla kunnes se alkaa kiehua ja laske sitten lämpöä. Peitä pata kannella ja anna hautua hiljalleen noin 2 tuntia tai kunnes liha irtoaa luista. Padan valmistuessa valmista sienet ja sipulit.
Kun kanat ovat kypsiä, siivilöi viini toiseen pataan. Keitä sitä hiljalleen ja kuori pinnalle kertyvä rasva pois. Keitä lientä kokoon kunnes sitä on noin 2 1/2 kuppia. Nypi voi jauhojen joukkoon ja vatkaa se liemeen.
Kiehuta lientä vielä hiljalleen parin minuutin ajan, kunnes se paksunee niin, että se peittää lusikan kevyesti.
Sipulit:
Kuumenna pannussa voita ja öljyä. Kun voi ja öljy alkavat kuplia, lisää sipulit ja paista keskilämmöllä noin 10 minuutin ajan pyöritellen sipuleita niin, että ne ruskistuvat tasaisesti. Kun sipulit ovat ruskistuneet, kaada neste pannulle ja lisää yritit. Kiehuttele hiljalleen n.15 minuuttia kunnes sipulit ovat pehmeitä, mutta säilyttävät vielä muotonsa ja neste on haihtunut.
Sienet:
Kuumenna pannussa öljyä ja voita. Kun voin vaahtoaminen alkaa laantua se on tarpeeksi kuumaa. Lisää tällöin sienet. Paista sieniä 4-5 minuuttia kunnes ne ruskistuvat kevyesti. Mikäli käytät sipulia, heitä ne sienten joukkoon kun sienten paistoaikaa on jäljellä pari minuuttia.
Kanaliemi:
Laita luut kattilaan kylmään veteen ja laita liesi päälle. Kun vesi alkaa kiehua, laske lämpöä.Pintaan nousee pian vaahtoa, kuori se pois. Vaahdon kuorimisen jälkeen lisääpilkotut kasvikset, yrttinippu ja mustapippurit. Anna poreilla hiljalleen 3-4 tuntia.Siivilöi luut ja kasvikset pois ja jäähdytä jääkaapissa. Kuori jäähtyneestä liemestä rasva pois ja keitä lientä kokoon kunnes maku on sopiva. Pakasta 1-2 kupin annoksina.
