Chorizolla ja chipotlella täytetty kanarulla

Olen valmistanut kanan kokonaisena uunissa jo ties kuinka monta kertaa, mutta tällä kertaa ajattelin kokeilla valmistaa ruoan hieman eri tavoin. Kehittelin seuraavanlaisen, mielestäni melko onnistuneen, reseptin. Sen sijaan, että olisin täyttänyt kokonaisen kanan, leikkasin kanan luuttomaksi ja levitin täytteet tasaisesti aukaistun kanan päälle ja rullasin sen tiukaksi paketiksi.

Chorizolla ja chipotlella täytetty kanarulla

• Kokonainen broileri, luomu mikäli mahdollista, luuttomana
• 2 raakaa chorizomakkaraa, lihat puristeltuna ulos kuorista
• Paketti parmankinkkua (~6 kpl kinkkusiivuja)
• 3 valkosipulin kynttä, hienonnettuna
• Purkki (~10 kpl) chipotle pippureita (mikäli et pidä kovin tulisesta voit toki laittaa vähemmän) aukaistuna ja siemenet poistettuna. Esim. La Costeñan chipotleja on melko hyvin saatavilla
• Noin puolikas ruukullinen korianteria, hienonnettuna
• Merisuolaa myllystä
• Pippuria myllystä
• 2 teelusikkaa  paprikajauhetta
• Oliiviöljyä
• 2 noin 40-50cm palaa foliota

Kastike

• Kanan paistoliemi
• Oliiviöljyä
• 1 ruokalusikka venhäjauhoja
• (1-2 dl Vettä)

Aloita leikkaamalla kana luuttomaksi. Pyri pitämään kanan nahka niin ehjänä kuin ikinä mahdollista! Seuraavalla videolla on hyvä ohje, jota myös itse käytin:


Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Levitä luuton kana leikkuulaudalle nahkapuoli alaspäin. Rouhi lihan päälle suolaa ja pippuria ja ripottele myös paprikajauhe. Levitä lihan päälle tasaisesti hienonnettu valkosipuli, aukaistut chipotlet, chorizot ja hienonnettu korianteri.

Rullaa varovasti kana leikkuulaudan päällä niin tiukaksi rullaksi kuin saat ja laita syrjään. Levitä leikkuulaudalle yksi pala foliota leveyssuunnassa ja pirskota sen päälle oliiviöljyä ja rouhi suolaa ja pippuria. Aseta 4 kinkkusiivua folion keskelle pituussuunnassa siten, että kukin siivu on hieman edellisen päällä. Aseta 2 kinkkusiivua vaakatasoon pituussuunnassa olevien kinkkusiivujen yläpuolelle, siten että ne ovat hieman alla olevien siivujen päällä. Tavoitteena olisi, että kinkkusiivut ympäröivät koko kanarullan. Aseta rullattu kana kinkkusiivujen päälle folion alaosaan ja kierrä folio rullalle, siten että kinkkusiivut tulevat kanan ympärille, mutteivat jää folion väliin. Kierrä ylijääviä folion päitä vastakkaisiin suuntiin, siten että paketti puristuu tiukaksi ja muistuttaa hieman paukkukaramellia. Kierrä vielä toinen folio rullan ympärille, että saat tukevamman paketin.

Laita rulla vuoassa uuniin ja paista 1h 30min. Ota rulla uunista ja laita lautaselle levähtämään hetkeksi. Kun folio on jäähtynyt niin paljon että sitä vois koskettaa, kääri se pois ja siirrä rulla tarjoiluastiaan.

Kerää folioon ja lautaselle valunut liemi ja kaada se paistovuokaan. Raaputa vuoan pohjaa, että saat karamelisoituneet palat irti. Laita paistinpannu kuumenemaan hellalle kun pannu on kuumana, laita siihen oliiviöljyä ja ruokalusikallinen jauhoja. Paista niin pitkään että jauhot alkavat saamaan väriä. Kaada kanan paistoliemi pannulle ja lisää tarvittaessa vettä jos liemi näyttää liian paksulta. Keittele kastiketta hetken aikaa kokoon kunnes se peittää siihen upotetun lusikan pinnan ohuelti.

Ruoan lisäksi valmistin avokado- ja tomaattisalaatin sekä quinoaa, jotka sopivat hyvin tämän jossain määrin Etelä-Amerikka henkisen ruoan lisukkeeksi. Lisäkkeiden valmistaminen kannattaa aloittaa viimeistään 20 minuuttia ennen ruoan uunista ottamista. Jos lisäkkeenä valmistaa esim. perunoita kannattaa valmistaminen aloittaa jo aiemmin.

Canard à l'Orange - Appelsiiniankka

Appelsiiniankka on ranskalainen klassikko vaikka myös kunniaa tästä ruokalajista ovat pyrkineet omimaan itselleen ainakin myös italialaiset. Tosiasiassa, saman tyyppistä ruokaa on luultavasti valmistettu aikoinaan molemmissa maissa. Appelsiiniankan juuret ovat keskiaikaisessa keittiössä, jolloin ruoka oli nykyaikaiseen eurooppalaiseen ruokakulttuuriin verrattuna mausteista ja happaman imelät ruoat olivat suosittuja. Tuohon aikaan lihojen kanssa tavattiin valmistaa hedelmiä, mikä luultavasti periytyi eurooppalaiseen ruoanlaittotapaan lähi-idästä.

60-luvulla appelsiiniankka on ollut kuulemma erityisen kovassa suosiossa ja ollut tuolloin tuttu näky aterioilla euroopassa ja yhdysvalloissa. En tiedä onko ruokalaji ollut Suomessa koskaan yleinen, mutta epäilen sitä koska ankka on muutenkin meillä melko harvinainen raaka-aine. Nyt kun ankkaa alkaa Suomessakin saada kaupoista ei appelsiiniankkaa kannata jättää kokeilematta!

Appelsiiniankka

• 1 noin 2,5 kg (myski)ankka
• Suolaa ja mustapippuria, vastajauhettua
• 1 kuppi vettä
• 1 ruokalusikka oliiviöljyä
• 1 porkkana, paloiteltuna
• 1 tomaatti, paloiteltuna
• 1 sellerin varsi, paloiteltuna
• 0,5 purjo, ainoastaan valkea ja vaalean vihreä osa, paloiteltuna
• 0,5 sipuli, paloiteltuna
• 1 valkosipulin kynsi, litistettynä mutta ei kuorittuna
• 1 laakerin lehti
• 1 teelusikka timjamia
• 1,5 ruokalusikkaa vehnäjauhoja
• 1 ruokalusikka tomaattipyrettä
• 0,5 litraa kanalientä
• 0,5 kuppia kuivaa valkoviiniä
• 3 navel appelsiinia
• 3 ruokalusikkaa sokeria
• 3 ruokalusikkaa valkoviinietikkaa
• 1 ruokalusikka Grand Marnier likööriä
• 1 ruokalusikka voita

1. Lämmitä uuni 235 asteeseen. Leikkaa ankan siivenkärjet ensimmäisen nivelenkohdalta ja laita talteen. Leikkaa ankan kaula muutamaan osaan.

2. Pistele ankan koipien ympärille, selkään ja rintaan veitsenkärjellä. Suolaa ja pippuroi ankka ulkoa ja sisältä. Aseta uuniin pellin päälle iso uunivuoka ja vuoan päälle ritilä. Kaada vuokaan vettä ja paista ankkaa ritilällä uunin keskitasolla 20 minuuttia. Laske lämpö 180 asteeseen. Käännä ankka kyljelleen ja paista 30 minuuttia. Voit tukea linnun paikoilleen esimerkiksi foliopallolla. Käännä ankka toiselle kyljelle ja paista toiset 30 minuuttia.

3. Ankan paistuessa, kuumenna oliiviöljy suuressa pannussa. Lisää ankan sisälmykset, kaula ja siivenkärjet pannuun ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista noin 10 minuuttia kunnes lihat ovat kunnolla ruskistuneet. Lisää porkkanat, tomaatit, selleri, purjo, sipuli, valkosipuli, laakerinlehti, timjami ja paista noin 5 minuuttia sekoittaen kunnes kasvikset ovat pehmenneet. Sekoita joukkoon jauhot, tomaattipyre ja kaada joukkoon vähän kerrallaan kanaliemi ja viini. Kuumenna kiehuvaksi ja sitten vähennä lämpöä reilusti ja anna poreilla hiljalleen tunnin verran. Siivilöi kastike kulhoon painelleen kasviksia ja lihoja.

4. Kastikkeen kiehuessa, kuori keltainen osa yhdestä appelsiinista ja leikkaa se hyvin ohuiksi suikaleiksi. Ryöppää suikaileita pienessä kattilassa minuutin verran, kuivaa ne ja laita sivuun odottamaan.

5. Puolita ja purista mehut yhdestä appelsiinista. Tarvitset noin puolikkaan kupin appelsiinimehua. Kuori loput appelsiinit mukaan lukien se mistä poistit kuoren keltaisen osan. Poista veitsellä huolellisesti kaikki valkeat osat. Leikkaa veitsellä lohkojen välistä ja laita lohkot kulhoon odottamaan.

6. Kiehuta pienessä pannussa sokeria ja etikkaa kohtuullisella lämmöllä noin 4 minuuttia kunnes siirappi on vaalean karamellin väristä. Lisää hiljalleen appelsiinimehu ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää siivilöity ankkakastike ja keitä kastiketta kokoon noin 8 minuutin verran. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon Grand Marnier ja vatkaa joukkoon voi.

7. Kaada uunivuoasta rasva pois. Älä kuitenkaan heitä sitä hukkaan sillä sen avulla saa aikaan mitä parhaimpia paistettuja perunoita. Käännä ankka rinta ylöspäin ja paista 40 minuuttia. Poista ankka uunista ja esilämmitä grillivastus. Paista ankkaa 10-15 sentin päästä vastuksesta noin 3 minuuttia kunnes se on kunnolla ruskistunut. Mikäli sinulla ei ole grillivastuksellista uunia, lämmitä uuni niin kuumaksi kuin suinkin mahdollista ja paista siinä pari minuuttia.

8. Kallista ankkaa puisen lastan avulla siten, että saat kaikki mehut ankan sisältä uunivuokaan talteen. Laita ankka tarjottimelle ja peitä foliolla niin, että se pysyy lämpimänä. Kallista vuokaa ja lusikoi suurin osa rasvasta talteen vuoasta jättäen jäljelle pohjalle painuvat mehut. Mikäli vuokasi on metallinen, laita vuoka liedelle ja kiehuta hetken aikaa samalla raaputtaen irti vuoan pohjaan tarttuneita paloja. Mikäli sinulla on lasinen vuoka, raaputa vuoan pohjaa ilman liettä. Kun olen saanut suurin piirtein kaikki pohjaan karamelisoituneet palat irti, siivilöi vuoan sisältö applesiinikastikkeeseen.

9. Koristele tarjoiluvuoka appelsiinin paloilla ja levitä ryöpätyt appelsiininkuorisuikaleet ankan päälle ja tarjoile appelsiinikastikkeen kanssa.

Coq au vin eli kukkoa viinissä

Viime blogista on jo tovi vierähtänyt ja siinä välissä on vaihtunut asuinpaikkakunta etelän lempeisiin tuuliin. Myös ruoanlaittotilat ovat väljemmät ja laitteisto lähempänä 1900-lukua kuin keskiaikaa. ;)

Tällä kertaa ruokalistalla on jälleen ranskalaisen keittiön klassikko. Coq au vin eli suomalaisittain kukkoa viinissä on burgundin padan tyylinen ruokalaji, jossa naudanlihan tilalla on mikäpäs muukaan kuin kukko. Kukkoa en onnistunut löytämään, mutta korvasin sen vasta kauppoihin saapuneella suomalaisella luomukanalla. Siis ihan oikealla kanalla, ei broilerilla. Oikea kana on hybridibroileria pienempi ja huomattavasti sitkeämpi lintu, joka vaatii mureutuakseen pitkän keittämisen tai haudutuksen. Uunissa paistamalla siitä ei syömiskelpoista saa. Tästä on ihan kokemustakin parin vuoden takaa. Ostin kanan ja paistoin sen uunissa kuten broilerinkin. Itse ruokailutapahtuma oli ikimuistoinen, mutta nautinnosta ei juuri voi puhua, sen verran sitkeää se oli! :) Tällä kertaa lopputulos oli aivan toista luokkaa, kiitos raaka-aineelle sopivan valmistusmenetelmän.

Raaka-aineet:

•  2 kanaa (ei broileri), paloiteltuna ja marinoituna yön yli
•  1-2 kuppia kanalientä
•  1/2 ruokalusikallinen tomaattipyrettä
•  oliiviöljyä tai voita
•  suolaa
•  pippuria
•  3 rl vehnäjauhoja
•  2 rl voita

Marinadi:

•  3 kuppia täyteläistä punaviiniä
•  2 porkkanaa
•  laakerinlehti
•  timjamia
•  persiljaa
•  sipuli
•  2-3 valkosipulin kynttä

Ruskistetut ja haudutetut sipulit:

•  12 pikkusipulia
•  voita
•  oliiviöljyä
•  1/2 kuppia vettä tai lihalientä tai valko- tai punaviiniä
•  suolaa ja pippuria
•  4 vartta persiljaa
•  1 laakerinlehti
•  1 tl timjamia
  

Paistetut herkkusienet:

• 250 g herkkusieniä
• oliiviöljyä
• voita
• suolaa
• pippuria
• 1-2 rl hienonnettua sipulia (ei pakollinen)

Kanaliemi:

• Kananluita
• 2 porkkanaa
• 2 sellerin vartta
• 2 sipulia
• boquet garni, narulla tai timjamin varrella yhteen sidottu yrttinippu
  
• laakerinlehti
• muutama timjaminvarsi
• nippu persiljaa
• 10 mustapippuria

Ohjeet:

Paloittele kanat, pilko porkkanat, hienonna sipuli ja litistä valkosipulin kynnet veitsellä. Laita kanan palat, kasvikset ja yrtit astiaan ja kaada päälle punaviini. Laita astia jääkaappiin marinoitumaan vuorokaudeksi. (HUOM! Keitä kananluista kanaliemi, ohje on tämän reseptin lopussa.)

Siivilöi kanat ja kasvikset pois viinistä ja laita viini syrjään. Ruskista kana muutama pala kerrallaan oliiviöljyssä tai voissa. Kuullota seuraavaksi kasvikset samassa pannussa. Siirrä kanat ja kasvikset pataan ja kaada päälle
viini. Lisää kanalientä sen verran, että kanat ja kasvikset peittyvät. Rouhi sekaan suolaa ja pippuria ja sekoita joukkoon myös tomaattipyre. Kuumenna pataa hellalla kunnes se alkaa kiehua ja laske sitten lämpöä. Peitä pata kannella ja anna hautua hiljalleen noin 2 tuntia tai kunnes liha irtoaa luista. Padan valmistuessa valmista sienet ja sipulit.

Kun kanat ovat kypsiä, siivilöi viini toiseen pataan. Keitä sitä hiljalleen ja kuori pinnalle kertyvä rasva pois. Keitä lientä kokoon kunnes sitä on noin 2 1/2 kuppia. Nypi voi jauhojen joukkoon ja vatkaa se liemeen.
Kiehuta lientä vielä hiljalleen parin minuutin ajan, kunnes se paksunee niin, että se peittää lusikan kevyesti.

Sipulit:
Kuumenna pannussa voita ja öljyä. Kun voi ja öljy alkavat kuplia, lisää sipulit ja paista keskilämmöllä noin 10 minuutin ajan pyöritellen sipuleita niin, että ne ruskistuvat tasaisesti. Kun sipulit ovat ruskistuneet, kaada neste pannulle ja lisää yritit. Kiehuttele hiljalleen n.15 minuuttia kunnes sipulit ovat pehmeitä, mutta säilyttävät vielä muotonsa ja neste on haihtunut.

Sienet:
Kuumenna pannussa öljyä ja voita. Kun voin vaahtoaminen alkaa laantua se on tarpeeksi kuumaa. Lisää tällöin sienet. Paista sieniä 4-5 minuuttia kunnes ne ruskistuvat kevyesti. Mikäli käytät sipulia, heitä ne sienten joukkoon kun sienten paistoaikaa on jäljellä pari minuuttia.

Kanaliemi:
Laita luut kattilaan kylmään veteen ja laita liesi päälle. Kun vesi alkaa kiehua, laske lämpöä.Pintaan nousee pian vaahtoa, kuori se pois. Vaahdon kuorimisen jälkeen lisääpilkotut kasvikset, yrttinippu ja mustapippurit. Anna poreilla hiljalleen 3-4 tuntia.Siivilöi luut ja kasvikset pois ja jäähdytä jääkaapissa.  Kuori jäähtyneestä liemestä rasva pois ja keitä lientä kokoon kunnes maku on sopiva. Pakasta 1-2 kupin annoksina.

Ankanrintaa vadelmakastikkeessa

Matkustellessani Ranskassa tykästyin ankkaan mikä suomalaisissa ruokapöydissä tuntuu olevan harvinaisempi herkku. Syy on luultavasti yksinkertaisesti se, että kaupat eivät pääasiassa myy muuta siivekestä kuin silputtua ja keltaiseen litkuun upotettua broileria. Pääkaupunkiseudulla tilanne on varamaankin parempi. Täällä maakunnissa paikallinen citymarket oli kuitenkin rohjennut ottaa valikoimaan pakastettua ankanrintaa, jolloin käytin tilanteen välittömästi hyväkseni. Reseptin kehittelin yhdistelemällä ja soveltamalla netistä löytämiäni ohjeita sekä käyttämällä mielikuvitusta. Lopputulos oli mielestäni varsin onnistunut.

Ainekset:

Ankanrinta:

• 1 ankan rinta 2 ruokailijaa kohden
• suolaa
• pippuria

Vadelmakastike:

• 150-200 grammaa vadelmia
• raakaruokosokeria
• vettä
• 1 porkkana
• 1 sipuli
• laakerinlehti
• 1 ruokalusikallinen punaviinietikkaa

Perunat:

• n. 5-6 pientä perunaa tai 2-3 isoa, ohueksi viipaloituna
• ankanrasvaa paistamisesta

Ruuan teko kannattaa aloittaa kastikkeen tekemisestä. Laita kattilaan desi vettä ja kaksi ruokalusikkallista tummaa sokeria. Kuumenna pienellä lämmöllä kunnes sokeri alkaa sulaa. Lisää vadelmat ja anna marjojen mehustua muutama minuutti. Lisää kasvikset, laakerinlehti, ruokalusikallinen punaviinietikkaa ja pari desiä vettä. Anna kiehua puoli tuntia ja siivilöi kastike kulhoon. Peitä foliolla niin, että kastike pysyy lämpimänä.


Kastikkeen kiehuessa, aloita paistamaan ankanrintaa. Laita uunivuoka uuniin ja uuni lämpenemään 200 asteeseen. Leikkaa nahkaan ristikko viiltämättä kuitenkaan lihaan asti. Rouhi suolaa ja pippuria lihan pintaan. Laita ankanrinta nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle ja laita hella päälle. Paista rintaa kunnes pannulle on sulanut reippaasti rasvaa, jonka jälkeen paista pikaisesti vielä toiselta puolelta. Laita ankanrinta uunivuokaan jälleen nahkapuoli alaspäin ja paista uunissa noin 10 minuuttia. Kääri ankanrinta folioon ja anna levätä sen aikaa kun valmistat kastikkeen ja perunat.

Perunat:

Kaada pannulle ankanrasvaa joka irtosi paistettaessa ankanrinnasta. Levitä ohueksi viipaloidut perunat pannuun kuitenkaan kasaamatta niitä toistensa päälle. Tarvittaessa paista perunat kahdessa tai useammassa erässä. Paista perunat molemmilta puolilta kunnes ne ovat kullan ruskeita.

Lopuksi leikkaa ankanrinta viistottain viipaleiksi ja tarjoile perunoiden, salaatin ja kastikkeen kanssa!