Leipäressu

Jääkaapin pimeimmästä peränurkasta löytyi yksinäinen ja hylätty leivän kannikka. Se oli jo päässyt hieman kovettumaan, mutta oli vielä muuten ihan järjissään olevan näköinen. Ruuan poisheittäminen tuntuu aina kurjalle ja tällä kertaa niin ei tarvinnut tehdä, kun mieleeni muistui lapsuuden herkkuruoka - leipäressu. Leipäressu on yksinkertaisista ruuista yksinkertaisin ja sen pääraaka-aine on juurikin tuo hampaille liian kovaksi käynyt ruisleipä.

Tarvitset:

• kovaa ruisleipää
• maitoa (punaista, leipäressua ei kurriin tehdä!)
• voita
• suolaa

Leikkaa leipä paloiksi. Sulata pannulla sopiva määrä voita. Ja kaada mukaan sopiva määrä maitoa ja suolaa. Määrät riippuvat leipien määrästä, joten mutulla mennään. Kun maito on lämmennyt, pistä mukaan leipäpalat. Leivät imevät nestettä sisäänsä ja saavat makua sekä pehmenevät samalla. Leipäressu on valmis kun leipäpalaset ovat pehmentyneet. Leiville kannattaa pyrkiä jättämään maitovoi-seosta hieman kastikkeeksi.

Jotta tunnelmasta sai erityisen nostalgisen, pistin iltapalani lapsuuden ajan lempilautaselleni - etsintälautaselle. Etsintä siksi, että lautasessa on maisema, joka paljastuu kun ruoka on syöty. Aina yhtä jännää, vaikka kuva pysyy samana. ;) Pitihän sitä kuvaa eilenkin tuijotella hetki sen jälkeen, kun ressu oli kadonnut mahan sisuksiin. Halvat huvit ja silleen.

Burgundin pata

Tämä ruoka olisi pitänyt kirjoitella tänne jo aikoja sitten, sillä tässä on se nautinto, joka sai meidät pohtimaan ruokablogin aloittamista. Nykyisin teemme tätä aina juhlapyhinä. Esimerkiksi jouluna se on korvannut perinteisen karjalan paistin. Burgundin pata on ehdottomasti yksi maailman parhaista pataruuista, vaikka onkin työläs valmistaa. Aherrus kuitenkin palkitaan kun höyryävä pata kannetaan pöytään. Siispä jos et ole tätä klassikkoa vielä kokeillut, ehdotan että teet sen esimerkiksi heti ensi viikonloppuna!

Resepti mukailee Julia Childin reseptiä muutamin pikku muunnoksin.


Pata:

• n. 1-1,5 kg naudan lihaa, esimerkiksi lapaa
• 2-3 porkkanaa, viipaloituna
• 2 isoa sipulia, viipaloituna
• 2 ruokalusikkaa vehnäjauhoja
• 3 kuppia punaviiniä
• 2 kuppia lihalientä
• 2 valkosipulin kynttä, hienonnettuna
• ruokalusikallinen tomaattipyrettä
• oliiviöljyä
• ruokalusikallinen kuivattua timjamia
• laakerinlehti
• suolaa
• pippuria

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Paloittele liha reilunkokoisiksi kuutioiksi. Kuumenna pannu kuumaksi ja ruskista lihat pienissä erissä oliiviöljyssä. Siirrä lihat pataan. Kuullota pannulla sipuli ja porkkanat ja siirrä pataan. Rouhi pataan suolaa ja mustapippuria ja sekoittele. Sirottele pataan jauhot ja sekoita uudestaan. Laita pata viideksi minuutiksi lämmitettyyn uuniin. Sekoita lihoja ja laita takaisin uuniin vielä viideksi minuutiksi. Kaada pataan viini ja lihaliemi siten, että lihat peittyvät. Lisää tomaattipyre, valkosipulin kynnet, laakerinlehti ja timjami. Peitä pata kannella ja laita uuniin. Laske uunin lämpötila 150 asteeseen. Pata on valmis kun liha on oikein mureaa. Lihasta riippuen, tähän menee 4-5 tuntia.

Padan valmistuessa, valmista lisukkeet.

Haudutetut sipulit:

• 10-15 pientä sipulia, esim. pussillinen salottisipuleita jos muita ei löydy.
• voita
• suolaa
• pippuria
• vettä, lihalientä tai kasvislientä
• laakerinlehti

Kuori sipulien ohut paperimainen kuori. Älä kuitenkaan hienonna tai halkaise niitä. Kuumenna pannulla voita ja laita sipulit pannulle. Pyörittele sipuleita pannulla niin, että ne ruskistuvat mahdollisimman tasaisesti.  Kun sipulit on ruskistettu, kaada pannulle vettä tai lientä. Lisää laakerinlehti, suolaa ja pippuria. Kiehuta sipuleita n. 15 minuutin ajan, kunnes ne ovat kypsiä. Haarukka lävistää kypsät sipulit helposti.

Paistetut herkkusienet:

• 200 g herkkusieniä
• voita
• oliiviöljyä
• suolaa

Viipaloi herkkusienet. Kuumenna öljyä ja pari ruokalusikallista voita. Kun pannu on kuuma ja voi on sulanut, laita herkkusienet pannulle. Älä kuitenkaan kasaa niitä toistensa päälle vaan tarvittaessa paista ne parissa erässä. Paista sieniä kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneita.

Kun pata on valmis, levitä kypsät sipulit ja herkkusienet ruoan päälle.

Bouillabaisse

Bouillabaisse on Marseillesta kotoisin olevan kalakeittojen klassikko. Koska pidän kalaruoista sekä myös ranskalaisista ruoista, tämän keiton kokeileminen oli itsestään selvästi edessä. Netissä pyörivissä resepteissä käytetään yleensä runsaasti erilaisia merikaloja ja äyriäisiä aina katkaravuista hummereihin. En kuitenkaan lähtenyt hankkimaan eksoottisia kaloja vaan käytin kuhaa, ahventa ja sinisimpukoita. Nyrkkisääntönä tässä kai on, että mitä enemmän erilaisia kaloja on, sitä parempi.

Pohjaliemi

• 1,5 - 2 kg erilaisia kaloja, minulla oli 1kg ahvenia ja vajaan kilon painoinen kuha
• oliiviöljyä
• 1 valkosipulinkynsi
• puolikas purjo
• 1 sipuli
• 1/3 kokonaisesta fenkolista
• 2 rkl tomattipyrettä
• laakerinlehti
• merisuolaa maun mukaan
• 10 mustapippuria
• ripaus sahramia
• vettä

Ruoan valmistus alkaa pohjaliemen keittämisellä. Perkaa kalat ja ota fileet talteen. Säästä myös päät, ruodot, nahkat ja evät. Sisukset voit heittää harakoille. Leikkaa kasvikset rouheiksi paloiksi ja kuullota niitä kattilassa kunnes ne pehmenevät. Lisää seuraavaksi mausteet ja jatka kuullottamista hetken aikaa. Seuraavaksi lisää kalojen perkeet ja peitä kylmällä vedellä. Kunnes liemi alkaa kiehua, kuori pinnalle nouseva vaahto ja laske lämpöä niin, että liemi poreilee hiljalleen. Keitä 20-30 minuuttia ja siivilöi liemi. Painele kalojen perkeitä ja kasviksia siivilän läpi liemen joukkoon, koeta kuitenkin välttää ruotojen päätymistä keittoon!

Keitto

• Pohjaliemi
• Kalojen fileet
• Oliiviöljyä
• 1 kg sinisimpukoita
• Sipuli
• 3 valkosipulin kynttä
• Loput fenkolista
• Loput purjosta
• Ruokalusikallinen tomattipyrettä
• 1 purkki kokonaisia tomaatteja
• 1dl valkoviiniä
• ½ kg perunoita, lohkottuna
• Laakerinlehti
• Persiljaa
• Sahramia
• Merisuolaa
• Mustapippuria

Seuraavaksi tehdään itse keitto. Leikkaa kalat isohkoiksi paloiksi ja puhdista simpukat, mikä et vielä ole sitä tehnyt. Hienonna sipuli, fenkoli ja purjo ja kuullota niitä oliiviöljyssä isossa kattilassa. Paloittele tomaatit ja hienonna valkosipuli ja lisää ne tomaattipyreen kanssa kattilaan. Kuullota vielä pari minuuttia ja lisää mausteet. Lisää valkoviini ja keitä kunnes neste on lähes haihtunut. Lisää pohjaliemi ja perunat. HUOM! Ota 1 dl pohjalientä talteen rouillea varten. Keitä kunnes perunat ovat lähestulkoon kypsiä. Lisää kalat ja simpukat ja keitä kypsäksi.

Rouille

• 1 peruna, hienonnettuna niin hienoksi kuin mahdollista
• 1 dl pohjalientä
• 1 kananmunan keltuainen
• oliiviöljyä
• sahramia
• 1 valkosipulin kynsi
• mustapippuria

Keitä hienonnettu peruna kypsäksi pohjaliemessä ja soseuta se niin hyvin kuin mahdollista. Lisää seuraavaksi sahrami, munankeltuainen, hienonnettu valkosipulin kynsi ja suolaa ja mustapippuria reippaat rouhaukset. Ala valuttamaan joukkoon oliiviöljyä tasaisena nauhana, koko ajan sekoittaen kunnes sen kostuumus on kastikemainen.

Tarjoile ruoka syviltä lautasilta, tuoreen persiljan, leivän ja rouillen kanssa.

Ceviche

Olen kalaruokien ystävänä jo pitkään halunnut tehdä cevicheä, joka on etenkin Keski- ja Etelä-Amerikassa suosittu, sitrushedelmien mehussa marinoitu, kylmänä syötävä kalaruoka. Kaupassa kierrellessäni mieleeni juolahti sen valmistaminen silakasta. Kysyin kalatiskin myyjältä, mitä mieltä hän on silakan käyttämisestä cevichen raaka-aineena ja hänkin sanoi, että miksipä ei. Samalla hän kertoi, että he olivat tehneet kaupassa cevicheä graavilohesta mutta itse en ajatuksesta innostunut. Graavilohi on minusta hyvää sellaisenaan ja toisaalta lohi tuntuu liian itsestään selvältä valinnalta, ikään kuin muita kaloja ei olisi olemassakaan.

Raaka-aineet:

• Silakoita 500g
• 1 x punasipuli
• 1 x punainen chili
• 1 x tomaatti
• 5 x lime
• Suolaa

Poista silakkafileistä nahat ja paloittele noin peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Hienonna punasipuli ja chili. Mikäli haluat tulisemman, jätä chiliin siemenet. Poista tomaatista siemenet ja kuutioi se. Laita kasvikset ja kalat kulhoon ja purista mehut limeistä niiden päälle. Lisää vielä rouhaus suolaa ja sekoittele ainekset hyvin. Peitä kulho kelmulla anna marinoitua jääkaapissa yön yli. Tänä aikana kala kypsyy happamassa liemessä ja seuraavana päivänä se on syötävää.