Bouillabaisse

Bouillabaisse on Marseillesta kotoisin olevan kalakeittojen klassikko. Koska pidän kalaruoista sekä myös ranskalaisista ruoista, tämän keiton kokeileminen oli itsestään selvästi edessä. Netissä pyörivissä resepteissä käytetään yleensä runsaasti erilaisia merikaloja ja äyriäisiä aina katkaravuista hummereihin. En kuitenkaan lähtenyt hankkimaan eksoottisia kaloja vaan käytin kuhaa, ahventa ja sinisimpukoita. Nyrkkisääntönä tässä kai on, että mitä enemmän erilaisia kaloja on, sitä parempi.

Pohjaliemi

• 1,5 - 2 kg erilaisia kaloja, minulla oli 1kg ahvenia ja vajaan kilon painoinen kuha
• oliiviöljyä
• 1 valkosipulinkynsi
• puolikas purjo
• 1 sipuli
• 1/3 kokonaisesta fenkolista
• 2 rkl tomattipyrettä
• laakerinlehti
• merisuolaa maun mukaan
• 10 mustapippuria
• ripaus sahramia
• vettä

Ruoan valmistus alkaa pohjaliemen keittämisellä. Perkaa kalat ja ota fileet talteen. Säästä myös päät, ruodot, nahkat ja evät. Sisukset voit heittää harakoille. Leikkaa kasvikset rouheiksi paloiksi ja kuullota niitä kattilassa kunnes ne pehmenevät. Lisää seuraavaksi mausteet ja jatka kuullottamista hetken aikaa. Seuraavaksi lisää kalojen perkeet ja peitä kylmällä vedellä. Kunnes liemi alkaa kiehua, kuori pinnalle nouseva vaahto ja laske lämpöä niin, että liemi poreilee hiljalleen. Keitä 20-30 minuuttia ja siivilöi liemi. Painele kalojen perkeitä ja kasviksia siivilän läpi liemen joukkoon, koeta kuitenkin välttää ruotojen päätymistä keittoon!

Keitto

• Pohjaliemi
• Kalojen fileet
• Oliiviöljyä
• 1 kg sinisimpukoita
• Sipuli
• 3 valkosipulin kynttä
• Loput fenkolista
• Loput purjosta
• Ruokalusikallinen tomattipyrettä
• 1 purkki kokonaisia tomaatteja
• 1dl valkoviiniä
• ½ kg perunoita, lohkottuna
• Laakerinlehti
• Persiljaa
• Sahramia
• Merisuolaa
• Mustapippuria

Seuraavaksi tehdään itse keitto. Leikkaa kalat isohkoiksi paloiksi ja puhdista simpukat, mikä et vielä ole sitä tehnyt. Hienonna sipuli, fenkoli ja purjo ja kuullota niitä oliiviöljyssä isossa kattilassa. Paloittele tomaatit ja hienonna valkosipuli ja lisää ne tomaattipyreen kanssa kattilaan. Kuullota vielä pari minuuttia ja lisää mausteet. Lisää valkoviini ja keitä kunnes neste on lähes haihtunut. Lisää pohjaliemi ja perunat. HUOM! Ota 1 dl pohjalientä talteen rouillea varten. Keitä kunnes perunat ovat lähestulkoon kypsiä. Lisää kalat ja simpukat ja keitä kypsäksi.

Rouille

• 1 peruna, hienonnettuna niin hienoksi kuin mahdollista
• 1 dl pohjalientä
• 1 kananmunan keltuainen
• oliiviöljyä
• sahramia
• 1 valkosipulin kynsi
• mustapippuria

Keitä hienonnettu peruna kypsäksi pohjaliemessä ja soseuta se niin hyvin kuin mahdollista. Lisää seuraavaksi sahrami, munankeltuainen, hienonnettu valkosipulin kynsi ja suolaa ja mustapippuria reippaat rouhaukset. Ala valuttamaan joukkoon oliiviöljyä tasaisena nauhana, koko ajan sekoittaen kunnes sen kostuumus on kastikemainen.

Tarjoile ruoka syviltä lautasilta, tuoreen persiljan, leivän ja rouillen kanssa.

Ceviche

Olen kalaruokien ystävänä jo pitkään halunnut tehdä cevicheä, joka on etenkin Keski- ja Etelä-Amerikassa suosittu, sitrushedelmien mehussa marinoitu, kylmänä syötävä kalaruoka. Kaupassa kierrellessäni mieleeni juolahti sen valmistaminen silakasta. Kysyin kalatiskin myyjältä, mitä mieltä hän on silakan käyttämisestä cevichen raaka-aineena ja hänkin sanoi, että miksipä ei. Samalla hän kertoi, että he olivat tehneet kaupassa cevicheä graavilohesta mutta itse en ajatuksesta innostunut. Graavilohi on minusta hyvää sellaisenaan ja toisaalta lohi tuntuu liian itsestään selvältä valinnalta, ikään kuin muita kaloja ei olisi olemassakaan.

Raaka-aineet:

• Silakoita 500g
• 1 x punasipuli
• 1 x punainen chili
• 1 x tomaatti
• 5 x lime
• Suolaa

Poista silakkafileistä nahat ja paloittele noin peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Hienonna punasipuli ja chili. Mikäli haluat tulisemman, jätä chiliin siemenet. Poista tomaatista siemenet ja kuutioi se. Laita kasvikset ja kalat kulhoon ja purista mehut limeistä niiden päälle. Lisää vielä rouhaus suolaa ja sekoittele ainekset hyvin. Peitä kulho kelmulla anna marinoitua jääkaapissa yön yli. Tänä aikana kala kypsyy happamassa liemessä ja seuraavana päivänä se on syötävää.

Surf & Turf

Surf & Turfissa kuuleman mukaan kiteytyy kulinaarisen maailman kitsch sen viedessä hedonistisen nautinnon äärimmäisyyksiin. Todellakin, klassisessa muodossaan tämä ruokalaji yhdistää ruokalistan kaksi kalleinta raaka-ainetta: sisäfileen ja hummerin. Koska kuitenkin olemme opiskelijoita ja budjettimme on sen mukainen, tämä versio on hieman ystävällisempi kukkarolle. Merestä (surf) valitsimme jättikatkaravut ja maalta (turf) naudan ulkofileen. Lisäkkeeksi teimme vihreän perunamuussin jonka idea on varastettu eräästä ravintolasta :)

Täydellinen annoksesta tulisi, mikäli tähän keksisi vielä toisen sinisen lisäkkeen ikään kuin merta symboloimaan. Onko jollakulla tiedossa jokin sininen kasvis tai hedelmä? Elintarvikevärit ovat meidän keittiössä poissuljettuja vaihtoehtoja, joten ne eivät käy ;)

Raaka-aineet:

• 2 x naudan ulkofilepihvejä
• 10 x jättikatkarapua
• herneitä n. 80 g
• 10 kpl perunoita
• Suolaa
• Pippuria
• Voita
• Oliiviöljyä
• 2 x grillivarrasta

Tee ensiksi perunamuussi. Keitä perunat kypsäksi ja soseuta ne herneiden kanssa. Lisää joukkoon suolaa ja voita makusi mukaan. Pidä muussi lämpimänä sen aikaa kun paistat pihvit.

Seuraavaksi suolaa ja pippuroi pihvit ja paista ne kuumalla pannulla, voi ja öljy seoksessa, haluamaasi kypsyyteen. Paistettuasi pihvit, laita vetäytymään hetkeksi ja paista sillä aikaa katkaravut pikaisesti. Paistettuasi ravut, laita ne kahteen vartaaseen, 5 kumpaiseenkin. Laita lautaselle muussia, viereen pihvi ja vartaassa olevat ravut pihvin päälle.

Laitoimme vielä pihville omatekoista makuvoita,  mutta voit toki tehdä esim. punaviinikastikkeen.

Simpukat

Simpukoita alkaa nykyisin olla melko hyvin saatavilla eikä hintakaan huimaa päätä. Ne on helppo valmistaa, mutta siitä huolimatta niistä saa näyttävän ja maistuvan aterian. Nämä simpukat on valmistettu Gordon Ramsayn kirjasta löytyneen ohjeen mukaan.

Raaka-aineet:

• 1 kg simpukoita
• 1 sipuli, hienonnettuna
• 1 salottisipuli, hienonnettuna
• 1 valkosipulin kynsi, hienonnettuna
• 3 timjamin vartta
• Kourallinen persiljaa, lehdet varsista erotettuna ja silputtuna
• laakerinlehti
• Mustapippuria
• 2 dl kuivaa valkoviiniä, Alko suositteli Santa Helena Varietal Sauvignon Blancia

Huuhtele ensimmäiseksi simpukat kylmän juoksevan veden alla. Poista simpukoista parrat ja heitä pois aukinaiset simpukat, jotka eivät sulkeudu kun niitä napauttaa pöydän reunaan. Odota kuitenkin hieman ennenkuin heität simpukat roskiin, sillä simpukat eivät välttämättä sulkeudu "napsahtamalla", vaan siinä saattaa kestää pieni hetki.

Laita viini, sipuli, salottisipuli, valkosipuli, timjami, persiljan varret ja laakerinlehti kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Kaada simpukat kattilaan ja peitä kattila kannella. Ravista kattilaa pari kertaa ja anna simpukoiden höyrystyä 3-4 minuuttia kunnes ne ovat avautuneet. Heitä pois avautumattomat. Rouhi vielä sekaan reippaasti musta pippuria. Annostele simpukat ja keittoliemi syviin lautasiin, laita päälle persilja silppua ja nautiskele välittömästi!

Kotikutoiset hampurilaiset

Olen melko varma, että kysyttäessä esimerkkiä roskaruuasta, yhdeksän ihmistä kymmenestä mainitsee ensimmäiseksi hampurilaisen. Hampurilaisen ei kuitenkaan tarvitse olla roskaa. Kotona, omin käsin alusta loppuun tehty hampurilainen on hyvää ja terveellistä ruokaa!

Raaka-aineet:

• Naudan jauhelihaa n. 400 grammaa
• Valkosipulia
• Sipulia
• Kananmuna
• Pala hyvää cheddar-juustoa, ei sitä yksittäin pakattua sulatesotkua
• Salaattia
• Tomaattia
• Ketsuppia
• Tabascoa
• Suolaa
• Mustapippuria

Sekoita keskenään jauheliha, kananmuna, yksi hienonnettu sipuli ja kaksi hienonnettua valkosipulinkynttä. Rouhi sekaan suolaa ja pippuria sekä Tabascoa jos satut siitä pitämään. Sekoita kädellä niin, että kaikki ainekset ovat varmasti sekaisin. Pyörittele seuraavaksi lihasta palloja, 400 grammasta tulee noin 5-7 riippuen minkä kokoisia teet. Lopuksi taputtele pallot parin sentin paksuisiksi pihveiksi. Peitä pihvit kelmulla ja laita jääkaappiin vetäytymään vähintään tunniksi. Paista pihvejä molemmin puolin muutaman minuutin verran kunnes ne ovat kypsiä.

Halkaise hampurilaissämpylät ja kokoa hampurilaiset haluamassasi järjestyksessä, haluamillasi täytteillä. Minä laitoin tomaattia, sipulia, salaattia, ketsuppia ja cheddar-juustoa.

Hampurilaissämpylät

Itse tehtyihin hampurilaisiin kuuluvat tottakai myös itse tehdyt hampurilaissämpylät.

Tarvitset:

• 3 dl vettä
• 25 g hiivaa
• n. 7 dl vehnäjauhoja
• Oliiviöljyä
• Suolaa

Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen ja lisää joukkoon loraus oliiviöljyä sekä suolaa. Lisää jauhoja desi kerrallaan kunnes saat hieman löysän tuntuista taikinaa. Peitä astia ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Kun taikina on kohonnut, pyörittele se pitkoksi ja leikkaa 8-10 osaan, riippuen siitä kuinka suuria sämpylöitä haluat. Pyörittele palat sämpylöiksi ja laita ne uuninpellille leivinpaperin päälle. Peitä sämpylät ja anna jälleen kohota kaksinkertaisiksi. Jos haluat sämpylöistä oikein säännöllisen muotoisia, tee niiden ympärille foliosta rinkula. Kun sämpylät ovat kohonneet, ripottele niiden päälle seesaminsiemeniä ja paista 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Ankanrintaa vadelmakastikkeessa

Matkustellessani Ranskassa tykästyin ankkaan mikä suomalaisissa ruokapöydissä tuntuu olevan harvinaisempi herkku. Syy on luultavasti yksinkertaisesti se, että kaupat eivät pääasiassa myy muuta siivekestä kuin silputtua ja keltaiseen litkuun upotettua broileria. Pääkaupunkiseudulla tilanne on varamaankin parempi. Täällä maakunnissa paikallinen citymarket oli kuitenkin rohjennut ottaa valikoimaan pakastettua ankanrintaa, jolloin käytin tilanteen välittömästi hyväkseni. Reseptin kehittelin yhdistelemällä ja soveltamalla netistä löytämiäni ohjeita sekä käyttämällä mielikuvitusta. Lopputulos oli mielestäni varsin onnistunut.

Ainekset:

Ankanrinta:

• 1 ankan rinta 2 ruokailijaa kohden
• suolaa
• pippuria

Vadelmakastike:

• 150-200 grammaa vadelmia
• raakaruokosokeria
• vettä
• 1 porkkana
• 1 sipuli
• laakerinlehti
• 1 ruokalusikallinen punaviinietikkaa

Perunat:

• n. 5-6 pientä perunaa tai 2-3 isoa, ohueksi viipaloituna
• ankanrasvaa paistamisesta

Ruuan teko kannattaa aloittaa kastikkeen tekemisestä. Laita kattilaan desi vettä ja kaksi ruokalusikkallista tummaa sokeria. Kuumenna pienellä lämmöllä kunnes sokeri alkaa sulaa. Lisää vadelmat ja anna marjojen mehustua muutama minuutti. Lisää kasvikset, laakerinlehti, ruokalusikallinen punaviinietikkaa ja pari desiä vettä. Anna kiehua puoli tuntia ja siivilöi kastike kulhoon. Peitä foliolla niin, että kastike pysyy lämpimänä.


Kastikkeen kiehuessa, aloita paistamaan ankanrintaa. Laita uunivuoka uuniin ja uuni lämpenemään 200 asteeseen. Leikkaa nahkaan ristikko viiltämättä kuitenkaan lihaan asti. Rouhi suolaa ja pippuria lihan pintaan. Laita ankanrinta nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle ja laita hella päälle. Paista rintaa kunnes pannulle on sulanut reippaasti rasvaa, jonka jälkeen paista pikaisesti vielä toiselta puolelta. Laita ankanrinta uunivuokaan jälleen nahkapuoli alaspäin ja paista uunissa noin 10 minuuttia. Kääri ankanrinta folioon ja anna levätä sen aikaa kun valmistat kastikkeen ja perunat.

Perunat:

Kaada pannulle ankanrasvaa joka irtosi paistettaessa ankanrinnasta. Levitä ohueksi viipaloidut perunat pannuun kuitenkaan kasaamatta niitä toistensa päälle. Tarvittaessa paista perunat kahdessa tai useammassa erässä. Paista perunat molemmilta puolilta kunnes ne ovat kullan ruskeita.

Lopuksi leikkaa ankanrinta viistottain viipaleiksi ja tarjoile perunoiden, salaatin ja kastikkeen kanssa!