Punainen haudutettu possunkylki

Tämän reseptin poimin Gordon Ramsayn World Kitchen -kirjasta. Ruoka on peräisin Hunanin maakunnasta ja on väitetysti ollut myös hunanilaisen Mao Zedongin suosikki ateria.

Kiinalaisia ruokia emme ole hirveästi tehneet, ellei omasta päästä sävellettyä arkiruokawokkia lasketa sellaiseksi.  Pitäisi varmaan kuitenkin tehdä enemmän, sillä tämän kertainen ruoka oli valmistuttuaan erittäin rikkaan täyteläisen maukasta.

Jos tavoittelet annokseesi näyttävyyttä, pyri löytämään mahdollisimman säännöllisen muotoinen ja tasaisen paksu pala possun kylkeä. Saamani pala oli mittasuhteiltaan hieman epätasainen, joten paloista ei tullut aivan yhtä täydellisiä kuutioita kuin Gordonin kirjan kuvissa. Ruoan maukkauteen tällä ei ole vaikutusta!

Punainen haudutettu possunkylki

• n. 1 kg luomupossunkylkeä
• 1 ruokalusikka (oliivi)öljyä
• 2 ruokalusikkaa sokeria
• 6 ruokalusikkaa soijakastiketta
• 3 sentin pala inkivääriä, kuorittuna ja pilkottuna
• 2 tähtianista
• 1 kanelitanko
• 3 kuivattua chiliä tai teelusikallinen kuivattua ja jauhettua chiliä
• vettä
• kolme kevätsipulia tai ruukku ruohosipulia

Kiehuta vettä isossa kattilassa. Kun vesi kiehuu laita possun kylki veteen ja keitä hiljalleen 4 minuuttia. Kuori pintaan nouseva vaahto pois. Nosta kylki pois kattilasta, valuttele vesi pois ja anna kyljen jäähtyä niin ettet polta sormiasi käsitellessäsi sitä. Kaada vesi pois kattilasta ja huuhtele se.

Leikkaa possun kylki 2 sentin paloiksi. Lämmitä öljy ja sokeri kattilassa keskilämmöllä. Kun sokeri on sulanut ja alkaa karamelisoitua, lisää possun palat nahkapuoli alaspäin. Paista muutaman minuutin ajan kunnes nahka alkaa karamelisoitua. Paista palat kahdessa erässä jos ne eivät mahdu kattilaan kerralla.

Lisää soijakastike, inkivääri, tähtianis, kaneli ja chili ja kaada tarpeeksi vettä, että lihat peittyvät. Kumenna kiehuvaksi ja laske lämpöä niin, että vesi poreilee hiljalleen. Kiehuta noin tunnin verran kun liha on erittäin mureaa.

Poista lihat kattilasta siivilällä tai reiällisellä kauhalla ja aseta syrjään lautaselle. Keitä lientä kunnes se saa siirappimaisen koostumuksen. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai hieman sokeria jos liemi on liian suolaista. Sekoita kevät- tai ruohosipulit lihojen joukkoon. Säästä kuitenkin pieni kourallinen tarjoilua varten. Lisää lihat kastikkeeseen ja anna niiden lämmitä.

Kasaa lihat kulhoon ja ripottele kevät- tai ruohosipulia päälle ja aseta tarjolle riisin kanssa.

Lihaliemi

Valmista lihalientä!

Lihaliemi on monen ruoan ja kastikkeen perusta. Liemen valmistaminen kestää tovin, mutta on sikäli helppotekoinen, että se ei vaadi jatkuvaa vahtimista kun alkuvalmistelut on tehty.

Raaka-aineet:

• 1,5-2 kg naudan luita
• 3-4 naudan hännän palaa
• (naudanlihan rippeitä)
• 2 sellerin vartta
• 2 sipulia
• 2 porkkanaa
• nippu persiljaa
• nippu timjamia
• laakerinlehti
• pieni pala purjoa
• 1 ruokalusikallinen mustapippuria
• n. 200 grammaa paseerattua tomaattia tai 8-10 ruokalusikkaa tomaattipyrettä

Luut ja hännät.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Lado luut ja hännät uunivuokaan. Suurempaa lihapalaa paloitellessa jää yleensä jäljelle pieniä rippeitä kuten kalvoja ym. Näitä ei kannata heittää pois, sillä ne voi käyttää lihaliemen teossa. Jos sinulla sattuu olemaan ylijäämä paloja niin laita nekin vuokaan mukaan. Sivele luiden päälle reilusti tomaattisosetta. Paahda luita uunissa kääntäen kerran kunnes luut ja tomaattisose on saanut pintaan väriä, noin tunnin verran. Voit lisätä kääntämisen yhteydessä lisää tomaattisosetta luiden pintaan.

Paahdetut luut siirettynä kattilaan.

Kun luut ovat paahtuneet, laita ne kattilaan ja peitä vedellä. Kaada uunivuoasta rasva pois ja kaada siihen hieman vettä. Raaputa veden avulla vuoan pohjaan takertuneet lihan palat irti. Jos sinulla on metallinen vuoka, voit laittaa vuoan levylle ja kiehuttaa vettä jolloin palaset irtoavat paremmin. Kaada vuoasta vesi kattilaan. Laita kattila kuumenemaan. Kun vesi alkaa kiehua, kuori mahdollisesti pintaan nouseva vaahto pois ja laske lämpöä reilusti, niin että vesi poreilee hiljalleen.

Vedellä peitetyt luut.

Kattilan kuumentuessa, valmista yrittikimppu: poista purjosta uloimmainen kerros ja kiedo persilja, timjami ja laakerinlehti siihen. Sido kimppu puuvillalangalla tai parilla timjamin varrella. Paloittele loput kasvikset.

Kun vesi kiehuu eikä pintaan nouse enää vaahtoa, lisää yrttikimppu, kasvikset ja pippurit veteen.

Anna liemen kiehua hiljaa n. 10-12 tuntia lisäten välillä vettä niin, että ainekset pysyvät veden peitossa.

Yrttikimppu ja kasvikset

Kun liemi on kiehunut, siivilöi luut. kasvikset ja yritit pois ja jäähdytä liemi jääkaapissa. Rasva nousee pinnalle ja kovettuu siihen. Kuori kovettunut rasva pois seuraavana päivänä. Jäähtynyt liemi on todennäköisesti hyytelömäistä, tämä johtuu gelatiinista mitä luista ja lihoista irtoaa liemeen. Jos liemi on hyytelömäistä, kuumenna sitä uudelleen niin, että se on jälleen nestemäistä. Annostele liemi pakasterasioihin, kirjoita päälle päivämäärä ja pakasta odottamaan käyttöä. Itse käytän annosteluun kahvikuppia. Tästä on etuna, se että tiedän tarkalleen kuinka paljon kussakin rasiassa on lientä.

Yrittikimppu joukkoon...

Tällä määrällä aineksia pitäisi saada noin kaksi litraa lihalientä. Maistele kuitenkin lientä ennen pakastamista ja mikäli maku on liian vahva laimenna sitä vedellä. Mikäli maku on liian laimea, keitä sitä kokoon kunnes olet makuun tyytyväinen.

... ja kasvikset perään...

... ja lopuksi vielä pippurit.

Yrttikuorrutteiset karitsan kyljykset

Maukasta alkuvuotta 2013!
Vuoden ensimmäiset hieman paremmat kokkailut tuli tehtyä viime perjantaina. Tarkoitus oli tehdä jotain uutta, jota en ole aikaisemmin kokeillut. Pää löi tyhjää. Torstai-iltana löysin kirjahyllyyn unohtuneen Gino D´acampon "Fantastico! Modernia italialaista ruokaa" -kirjan ja sieltähän se vastaus löytyi. Karitsan kyljekset oli haettava kaupasta.

Vaativa laadun tarkkailija.

Kun tulin kotiin ja sain ruokakassin kannettua pöytään, oli taloutemme nälkäisin kaveri jo heti tilanteen tasalla. Pussissa oli selvästi jotain naksuja parempaa ja karvaturri vaati sitä eteensä nyt ja heti. Kissan perjantaihin ei kuitenkaan kuulunut kovista toiveista huolimatta karitsaa, vaan sen rooliksi jäi yleinen laadun tarkkailu ja päälle päsmäröinti.

Omista epäilyistäni poiketen karitsan kyljysten kokkaaminen oli helppoa ja nopeaa. Resepti on kahdelle syöjälle sopiva ja sitä varten tarvitset :

• 6 viipaletta vaaleaa leipää
• 2 ruokalusikkaa hienonnettua rosmariinia
• 2 ruokalusikkaa hienonnettua salviaa
• 150 grammaa sulatettua voita
• 4 ruokalusikallista oliiviöljyä
• 8 lampaan kyljystä 
• 4 ruokalusikallista dijonsinappia

Aloita poistamalla leipäviipaleista kuoret ja jauha sisus monitoimikoneessa jauheeksi. Yhdistä kulhoon leipäjauhe, rosmariini, salvia ja voi ja sekoita ainekset keskenään. Mausta seos suolalla ja pippurilla ja jätä se hetkeksi odottamaan kyljyksiä. Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Kuumenna oliiviöljy pannussa ja paista kyljyksiä pannulla molemmilta puolilta minuutin ajan. Siirrä kyljykset uunipellille ja sudi niiden pintaan sinappia ja kuorruta jokainen kahdelle ruokalusikallisella leipäseosta.

Paahda kyljeksiä 10 minuuttia uunissa, kunnes leipäjauhe kyljysten päällä on ruskistunut.

Lisukkeeksi käy mikä tahansa mikä itsestä tuntuu hyvälle. Minä tein tällä kertaa valkosipuli-rosmariini-perunat. Muussi tai pelkkä salaattikin käy mainiosti.

Laiskan naisen surf and turf ja kesäinen salaatti

Työpäivän aikana päähäni pälkähti, että pakastimessa lymyilee muutama valmiiksi leikattu pihvi. Vesi herahti kielelle, mutta pihville piti keksiä jotain muuta kaveriksi kuin peruna jossain muodossa. Kaupasta lähti mukaan seuraavat ainekset:

• katkarapuja
• lime
• persilja
• valkosipuli
• voi
• pippuri

Tein pihville katkarapulisukkeen ja sain aikaiseksi yksinkertaisen surf and turf-aterian. Ennen pihvien paistoa kannattaa esivalmistella katkarapulisuke. Katkaravut täytyy tottakai ensimmäiseksi sulatella. Revi persiljaa mortteliin, lisää mukaan valkosipulin kynsi, oman maun mukaan limen mehua sekä pippuria.

Tässä välissä paista pihvit. Siispä voita ja oliiviöljyä pannulle. Pannu kuumaksi ja pihveille lämpöä pari minuuttia molemmin puolin (tai enemmän, mikäli tykkää kypsemmästä). Valmiit pihvit voi kääräistä folioon odottamaan lisukkeen valmistumista. Laita pannulle hieman voita (noin 1 rkl), kaavi morttelissa oleva tahna pannulle ja sekoita. Kaada joukkoon katkaravut. Pyörittele pannulle hetki ja lisää tarvittessa suola ja valmista on.

Jotta homma ei käynyt aivan liian lihaiseksi valmistin vielä salaatin varsin yksinkertaisista aineksista. Revin lautaselle rukolaa ja paloittelin mansikoita sekä vuohenjuustoa. Päälle hiukan mustapippuria ja balsamicoa. Ainakin minun suun sai hymyyn tämä ateria.

Steak au poivre - pippuripihvi

Pippuripihvi on ranskalainen pihviruokalaji, joka on löytänyt tiensä useimpiin suomalaisiinkin ravintoloihin. Perinteisesti pihvi tehdään sisäfileestä. Pihvin molemmat puolet peitetään murskatuilla mustapippureilla tai sekoituksella eri pippureita. Pihvi paistetaan nopeasti erittäin kuumalla pannulla siten, että pinnassa olevat pippurit muodostavat rapean kuoren ja pihvi jää sisältä roséeksi. Kastike sisältää yleensä konjakkia jolla paistinpannu huuhdellaan sekä kermaa ja voita.

Valmistimme pihvin ulkofileestä ja kastikkeessa käytimme pannun huuhteluliemen lisäksi omatekoista lihalientä. Lopputulos oli erinomaisen herkkullinen.

Ainekset:

• Pihvit:
• 2 reilua pihviä naudan ulkofileestä
• Reilusti mustapippureita, murskattuna
• Suolaa
• Pieni pala voita
• 3 rkl oliiviöljyä
• Kastike
• 2 kuppia (n. 5 dl) lihalientä
• 0,5-1 kuppi (n. 1,25-2,5 dl) kermaa
• 1 sipuli, hienonnettuna
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl viherpippureita + muutamia koristeluun
• 1 rkl voita
• (konjakkia)

Ota pihvit pois jääkaapista noin tuntia ennen paistamista jotta ne kerkeävät lämmetä. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Rippottele pihvien päälle, sen molemmille puolille, reilusti murskattuja pippureita ja taputtele niitä käsin pihvin pintaan niin etteivät karise helposti pois. Kuumenna kaksi pannua, yksi pihville ja yksi kastikkeelle. Kuumenna pihvin paisto pannussa voita ja oliiviöljyä. Kun pannu on kuuma, laita pihvit pannuun ja paista niitä noin minuutin verran molemmilta puolilta. Laita pihvit uuniin noin viideksi-kuudeksi minuutiksi. (Mikäli pihvisi ovat ohuet, uunia ei välttämättä tarvita!)

Pihvien valmistuessa, ala kuullottamaan toisessa pannussa sipulia kunnes ne ovat ruskistuneet reippaasti. Lisää ruokalusikallinen viherpippureita joukkoon. Lisää lihaliemi ja keitä kokoon minuutin verran. Lisää kerma, sekoita ja anna kiehahtaa. Siivilöi sipulit ja pippurit pois ja lisää muutama uusi viherpippuri siivilöityyn kastikkeeseen. Kaada pihvinpaistopannusta ja astiasta jossa pidit pihvejä uunissa ylimääräinen rasva pois ja huuhtele se pienellä määrällä konjakkia. Mikäli sinulla ei ole konjakkia, voit tehdä tämän vedellä tai lihaliemellä. Kaada konjakki tai vesi tai lihaliemi kastikkeen joukoon. Lisää vielä ruokalusikallinen voita ja vatkaa se kastikkeeseen.

Asettele pihvit lautaselle ja laita molempien päällä pari ruokalusikallista kastiketta.

Lisäkkeeksi tälle ruokalajille sopivat esimerkiksi perunat ja pikaisesti ryöpätyt pavut tai parsakaali. Perunoista saa kivan makuiset ja näköiset seuraavalla tavalla: keitä perunat kypsiksi, ja paista niihin pikaisesti pinta pannulla voissa ja oliiviöljyssä.

Burgundin pata

Tämä ruoka olisi pitänyt kirjoitella tänne jo aikoja sitten, sillä tässä on se nautinto, joka sai meidät pohtimaan ruokablogin aloittamista. Nykyisin teemme tätä aina juhlapyhinä. Esimerkiksi jouluna se on korvannut perinteisen karjalan paistin. Burgundin pata on ehdottomasti yksi maailman parhaista pataruuista, vaikka onkin työläs valmistaa. Aherrus kuitenkin palkitaan kun höyryävä pata kannetaan pöytään. Siispä jos et ole tätä klassikkoa vielä kokeillut, ehdotan että teet sen esimerkiksi heti ensi viikonloppuna!

Resepti mukailee Julia Childin reseptiä muutamin pikku muunnoksin.


Pata:

• n. 1-1,5 kg naudan lihaa, esimerkiksi lapaa
• 2-3 porkkanaa, viipaloituna
• 2 isoa sipulia, viipaloituna
• 2 ruokalusikkaa vehnäjauhoja
• 3 kuppia punaviiniä
• 2 kuppia lihalientä
• 2 valkosipulin kynttä, hienonnettuna
• ruokalusikallinen tomaattipyrettä
• oliiviöljyä
• ruokalusikallinen kuivattua timjamia
• laakerinlehti
• suolaa
• pippuria

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Paloittele liha reilunkokoisiksi kuutioiksi. Kuumenna pannu kuumaksi ja ruskista lihat pienissä erissä oliiviöljyssä. Siirrä lihat pataan. Kuullota pannulla sipuli ja porkkanat ja siirrä pataan. Rouhi pataan suolaa ja mustapippuria ja sekoittele. Sirottele pataan jauhot ja sekoita uudestaan. Laita pata viideksi minuutiksi lämmitettyyn uuniin. Sekoita lihoja ja laita takaisin uuniin vielä viideksi minuutiksi. Kaada pataan viini ja lihaliemi siten, että lihat peittyvät. Lisää tomaattipyre, valkosipulin kynnet, laakerinlehti ja timjami. Peitä pata kannella ja laita uuniin. Laske uunin lämpötila 150 asteeseen. Pata on valmis kun liha on oikein mureaa. Lihasta riippuen, tähän menee 4-5 tuntia.

Padan valmistuessa, valmista lisukkeet.

Haudutetut sipulit:

• 10-15 pientä sipulia, esim. pussillinen salottisipuleita jos muita ei löydy.
• voita
• suolaa
• pippuria
• vettä, lihalientä tai kasvislientä
• laakerinlehti

Kuori sipulien ohut paperimainen kuori. Älä kuitenkaan hienonna tai halkaise niitä. Kuumenna pannulla voita ja laita sipulit pannulle. Pyörittele sipuleita pannulla niin, että ne ruskistuvat mahdollisimman tasaisesti.  Kun sipulit on ruskistettu, kaada pannulle vettä tai lientä. Lisää laakerinlehti, suolaa ja pippuria. Kiehuta sipuleita n. 15 minuutin ajan, kunnes ne ovat kypsiä. Haarukka lävistää kypsät sipulit helposti.

Paistetut herkkusienet:

• 200 g herkkusieniä
• voita
• oliiviöljyä
• suolaa

Viipaloi herkkusienet. Kuumenna öljyä ja pari ruokalusikallista voita. Kun pannu on kuuma ja voi on sulanut, laita herkkusienet pannulle. Älä kuitenkaan kasaa niitä toistensa päälle vaan tarvittaessa paista ne parissa erässä. Paista sieniä kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneita.

Kun pata on valmis, levitä kypsät sipulit ja herkkusienet ruoan päälle.

Surf & Turf

Surf & Turfissa kuuleman mukaan kiteytyy kulinaarisen maailman kitsch sen viedessä hedonistisen nautinnon äärimmäisyyksiin. Todellakin, klassisessa muodossaan tämä ruokalaji yhdistää ruokalistan kaksi kalleinta raaka-ainetta: sisäfileen ja hummerin. Koska kuitenkin olemme opiskelijoita ja budjettimme on sen mukainen, tämä versio on hieman ystävällisempi kukkarolle. Merestä (surf) valitsimme jättikatkaravut ja maalta (turf) naudan ulkofileen. Lisäkkeeksi teimme vihreän perunamuussin jonka idea on varastettu eräästä ravintolasta :)

Täydellinen annoksesta tulisi, mikäli tähän keksisi vielä toisen sinisen lisäkkeen ikään kuin merta symboloimaan. Onko jollakulla tiedossa jokin sininen kasvis tai hedelmä? Elintarvikevärit ovat meidän keittiössä poissuljettuja vaihtoehtoja, joten ne eivät käy ;)

Raaka-aineet:

• 2 x naudan ulkofilepihvejä
• 10 x jättikatkarapua
• herneitä n. 80 g
• 10 kpl perunoita
• Suolaa
• Pippuria
• Voita
• Oliiviöljyä
• 2 x grillivarrasta

Tee ensiksi perunamuussi. Keitä perunat kypsäksi ja soseuta ne herneiden kanssa. Lisää joukkoon suolaa ja voita makusi mukaan. Pidä muussi lämpimänä sen aikaa kun paistat pihvit.

Seuraavaksi suolaa ja pippuroi pihvit ja paista ne kuumalla pannulla, voi ja öljy seoksessa, haluamaasi kypsyyteen. Paistettuasi pihvit, laita vetäytymään hetkeksi ja paista sillä aikaa katkaravut pikaisesti. Paistettuasi ravut, laita ne kahteen vartaaseen, 5 kumpaiseenkin. Laita lautaselle muussia, viereen pihvi ja vartaassa olevat ravut pihvin päälle.

Laitoimme vielä pihville omatekoista makuvoita,  mutta voit toki tehdä esim. punaviinikastikkeen.

Kotikutoiset hampurilaiset

Olen melko varma, että kysyttäessä esimerkkiä roskaruuasta, yhdeksän ihmistä kymmenestä mainitsee ensimmäiseksi hampurilaisen. Hampurilaisen ei kuitenkaan tarvitse olla roskaa. Kotona, omin käsin alusta loppuun tehty hampurilainen on hyvää ja terveellistä ruokaa!

Raaka-aineet:

• Naudan jauhelihaa n. 400 grammaa
• Valkosipulia
• Sipulia
• Kananmuna
• Pala hyvää cheddar-juustoa, ei sitä yksittäin pakattua sulatesotkua
• Salaattia
• Tomaattia
• Ketsuppia
• Tabascoa
• Suolaa
• Mustapippuria

Sekoita keskenään jauheliha, kananmuna, yksi hienonnettu sipuli ja kaksi hienonnettua valkosipulinkynttä. Rouhi sekaan suolaa ja pippuria sekä Tabascoa jos satut siitä pitämään. Sekoita kädellä niin, että kaikki ainekset ovat varmasti sekaisin. Pyörittele seuraavaksi lihasta palloja, 400 grammasta tulee noin 5-7 riippuen minkä kokoisia teet. Lopuksi taputtele pallot parin sentin paksuisiksi pihveiksi. Peitä pihvit kelmulla ja laita jääkaappiin vetäytymään vähintään tunniksi. Paista pihvejä molemmin puolin muutaman minuutin verran kunnes ne ovat kypsiä.

Halkaise hampurilaissämpylät ja kokoa hampurilaiset haluamassasi järjestyksessä, haluamillasi täytteillä. Minä laitoin tomaattia, sipulia, salaattia, ketsuppia ja cheddar-juustoa.