Lihaliemi

Valmista lihalientä!

Lihaliemi on monen ruoan ja kastikkeen perusta. Liemen valmistaminen kestää tovin, mutta on sikäli helppotekoinen, että se ei vaadi jatkuvaa vahtimista kun alkuvalmistelut on tehty.

Raaka-aineet:

• 1,5-2 kg naudan luita
• 3-4 naudan hännän palaa
• (naudanlihan rippeitä)
• 2 sellerin vartta
• 2 sipulia
• 2 porkkanaa
• nippu persiljaa
• nippu timjamia
• laakerinlehti
• pieni pala purjoa
• 1 ruokalusikallinen mustapippuria
• n. 200 grammaa paseerattua tomaattia tai 8-10 ruokalusikkaa tomaattipyrettä

Luut ja hännät.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Lado luut ja hännät uunivuokaan. Suurempaa lihapalaa paloitellessa jää yleensä jäljelle pieniä rippeitä kuten kalvoja ym. Näitä ei kannata heittää pois, sillä ne voi käyttää lihaliemen teossa. Jos sinulla sattuu olemaan ylijäämä paloja niin laita nekin vuokaan mukaan. Sivele luiden päälle reilusti tomaattisosetta. Paahda luita uunissa kääntäen kerran kunnes luut ja tomaattisose on saanut pintaan väriä, noin tunnin verran. Voit lisätä kääntämisen yhteydessä lisää tomaattisosetta luiden pintaan.

Paahdetut luut siirettynä kattilaan.

Kun luut ovat paahtuneet, laita ne kattilaan ja peitä vedellä. Kaada uunivuoasta rasva pois ja kaada siihen hieman vettä. Raaputa veden avulla vuoan pohjaan takertuneet lihan palat irti. Jos sinulla on metallinen vuoka, voit laittaa vuoan levylle ja kiehuttaa vettä jolloin palaset irtoavat paremmin. Kaada vuoasta vesi kattilaan. Laita kattila kuumenemaan. Kun vesi alkaa kiehua, kuori mahdollisesti pintaan nouseva vaahto pois ja laske lämpöä reilusti, niin että vesi poreilee hiljalleen.

Vedellä peitetyt luut.

Kattilan kuumentuessa, valmista yrittikimppu: poista purjosta uloimmainen kerros ja kiedo persilja, timjami ja laakerinlehti siihen. Sido kimppu puuvillalangalla tai parilla timjamin varrella. Paloittele loput kasvikset.

Kun vesi kiehuu eikä pintaan nouse enää vaahtoa, lisää yrttikimppu, kasvikset ja pippurit veteen.

Anna liemen kiehua hiljaa n. 10-12 tuntia lisäten välillä vettä niin, että ainekset pysyvät veden peitossa.

Yrttikimppu ja kasvikset

Kun liemi on kiehunut, siivilöi luut. kasvikset ja yritit pois ja jäähdytä liemi jääkaapissa. Rasva nousee pinnalle ja kovettuu siihen. Kuori kovettunut rasva pois seuraavana päivänä. Jäähtynyt liemi on todennäköisesti hyytelömäistä, tämä johtuu gelatiinista mitä luista ja lihoista irtoaa liemeen. Jos liemi on hyytelömäistä, kuumenna sitä uudelleen niin, että se on jälleen nestemäistä. Annostele liemi pakasterasioihin, kirjoita päälle päivämäärä ja pakasta odottamaan käyttöä. Itse käytän annosteluun kahvikuppia. Tästä on etuna, se että tiedän tarkalleen kuinka paljon kussakin rasiassa on lientä.

Yrittikimppu joukkoon...

Tällä määrällä aineksia pitäisi saada noin kaksi litraa lihalientä. Maistele kuitenkin lientä ennen pakastamista ja mikäli maku on liian vahva laimenna sitä vedellä. Mikäli maku on liian laimea, keitä sitä kokoon kunnes olet makuun tyytyväinen.

... ja kasvikset perään...

... ja lopuksi vielä pippurit.

Canard à l'Orange - Appelsiiniankka

Appelsiiniankka on ranskalainen klassikko vaikka myös kunniaa tästä ruokalajista ovat pyrkineet omimaan itselleen ainakin myös italialaiset. Tosiasiassa, saman tyyppistä ruokaa on luultavasti valmistettu aikoinaan molemmissa maissa. Appelsiiniankan juuret ovat keskiaikaisessa keittiössä, jolloin ruoka oli nykyaikaiseen eurooppalaiseen ruokakulttuuriin verrattuna mausteista ja happaman imelät ruoat olivat suosittuja. Tuohon aikaan lihojen kanssa tavattiin valmistaa hedelmiä, mikä luultavasti periytyi eurooppalaiseen ruoanlaittotapaan lähi-idästä.

60-luvulla appelsiiniankka on ollut kuulemma erityisen kovassa suosiossa ja ollut tuolloin tuttu näky aterioilla euroopassa ja yhdysvalloissa. En tiedä onko ruokalaji ollut Suomessa koskaan yleinen, mutta epäilen sitä koska ankka on muutenkin meillä melko harvinainen raaka-aine. Nyt kun ankkaa alkaa Suomessakin saada kaupoista ei appelsiiniankkaa kannata jättää kokeilematta!

Appelsiiniankka

• 1 noin 2,5 kg (myski)ankka
• Suolaa ja mustapippuria, vastajauhettua
• 1 kuppi vettä
• 1 ruokalusikka oliiviöljyä
• 1 porkkana, paloiteltuna
• 1 tomaatti, paloiteltuna
• 1 sellerin varsi, paloiteltuna
• 0,5 purjo, ainoastaan valkea ja vaalean vihreä osa, paloiteltuna
• 0,5 sipuli, paloiteltuna
• 1 valkosipulin kynsi, litistettynä mutta ei kuorittuna
• 1 laakerin lehti
• 1 teelusikka timjamia
• 1,5 ruokalusikkaa vehnäjauhoja
• 1 ruokalusikka tomaattipyrettä
• 0,5 litraa kanalientä
• 0,5 kuppia kuivaa valkoviiniä
• 3 navel appelsiinia
• 3 ruokalusikkaa sokeria
• 3 ruokalusikkaa valkoviinietikkaa
• 1 ruokalusikka Grand Marnier likööriä
• 1 ruokalusikka voita

1. Lämmitä uuni 235 asteeseen. Leikkaa ankan siivenkärjet ensimmäisen nivelenkohdalta ja laita talteen. Leikkaa ankan kaula muutamaan osaan.

2. Pistele ankan koipien ympärille, selkään ja rintaan veitsenkärjellä. Suolaa ja pippuroi ankka ulkoa ja sisältä. Aseta uuniin pellin päälle iso uunivuoka ja vuoan päälle ritilä. Kaada vuokaan vettä ja paista ankkaa ritilällä uunin keskitasolla 20 minuuttia. Laske lämpö 180 asteeseen. Käännä ankka kyljelleen ja paista 30 minuuttia. Voit tukea linnun paikoilleen esimerkiksi foliopallolla. Käännä ankka toiselle kyljelle ja paista toiset 30 minuuttia.

3. Ankan paistuessa, kuumenna oliiviöljy suuressa pannussa. Lisää ankan sisälmykset, kaula ja siivenkärjet pannuun ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista noin 10 minuuttia kunnes lihat ovat kunnolla ruskistuneet. Lisää porkkanat, tomaatit, selleri, purjo, sipuli, valkosipuli, laakerinlehti, timjami ja paista noin 5 minuuttia sekoittaen kunnes kasvikset ovat pehmenneet. Sekoita joukkoon jauhot, tomaattipyre ja kaada joukkoon vähän kerrallaan kanaliemi ja viini. Kuumenna kiehuvaksi ja sitten vähennä lämpöä reilusti ja anna poreilla hiljalleen tunnin verran. Siivilöi kastike kulhoon painelleen kasviksia ja lihoja.

4. Kastikkeen kiehuessa, kuori keltainen osa yhdestä appelsiinista ja leikkaa se hyvin ohuiksi suikaleiksi. Ryöppää suikaileita pienessä kattilassa minuutin verran, kuivaa ne ja laita sivuun odottamaan.

5. Puolita ja purista mehut yhdestä appelsiinista. Tarvitset noin puolikkaan kupin appelsiinimehua. Kuori loput appelsiinit mukaan lukien se mistä poistit kuoren keltaisen osan. Poista veitsellä huolellisesti kaikki valkeat osat. Leikkaa veitsellä lohkojen välistä ja laita lohkot kulhoon odottamaan.

6. Kiehuta pienessä pannussa sokeria ja etikkaa kohtuullisella lämmöllä noin 4 minuuttia kunnes siirappi on vaalean karamellin väristä. Lisää hiljalleen appelsiinimehu ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää siivilöity ankkakastike ja keitä kastiketta kokoon noin 8 minuutin verran. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon Grand Marnier ja vatkaa joukkoon voi.

7. Kaada uunivuoasta rasva pois. Älä kuitenkaan heitä sitä hukkaan sillä sen avulla saa aikaan mitä parhaimpia paistettuja perunoita. Käännä ankka rinta ylöspäin ja paista 40 minuuttia. Poista ankka uunista ja esilämmitä grillivastus. Paista ankkaa 10-15 sentin päästä vastuksesta noin 3 minuuttia kunnes se on kunnolla ruskistunut. Mikäli sinulla ei ole grillivastuksellista uunia, lämmitä uuni niin kuumaksi kuin suinkin mahdollista ja paista siinä pari minuuttia.

8. Kallista ankkaa puisen lastan avulla siten, että saat kaikki mehut ankan sisältä uunivuokaan talteen. Laita ankka tarjottimelle ja peitä foliolla niin, että se pysyy lämpimänä. Kallista vuokaa ja lusikoi suurin osa rasvasta talteen vuoasta jättäen jäljelle pohjalle painuvat mehut. Mikäli vuokasi on metallinen, laita vuoka liedelle ja kiehuta hetken aikaa samalla raaputtaen irti vuoan pohjaan tarttuneita paloja. Mikäli sinulla on lasinen vuoka, raaputa vuoan pohjaa ilman liettä. Kun olen saanut suurin piirtein kaikki pohjaan karamelisoituneet palat irti, siivilöi vuoan sisältö applesiinikastikkeeseen.

9. Koristele tarjoiluvuoka appelsiinin paloilla ja levitä ryöpätyt appelsiininkuorisuikaleet ankan päälle ja tarjoile appelsiinikastikkeen kanssa.

Nacho-gratiini

Viikonlopun rentoiluun ja herkutteluun sopii täydellisesti nacho-gratiini. Helppoa, hauskaa ja maukasta!

Salsa ja jauheliha nachojen päälle.

Salsa:

• 1 tölkki tomaattimurskaa
• ½ keltainen paprika 
• 1 punasipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• 2 chiliä
• kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna
• ½ teelusikka suolaa
• ½ teelusikka rouhittua mustapippuria
• 1 teelusikka sokeria
• 5 tippaa tabascoa
• 2 teelusikkaa juustokuminaa
• oliiviöljyä

Juusto kruunaa tämän herkun.

Muut tarpeet: 

• 400 grammaa jauhelihaa
• 2-3 ruokalusikkaa tomaattipyrettä
• kuivattua oreganoa
• 300-350 grammaa nachoja
• 150 grammaa juustoraastetta

Aloita salsan valmistamisesta. Salsan voi tehdä jo aikaisemmin ja antaa sen sitten vetäytyä ja maustua jääkaapissa. Kaada tomaattimurska kulhoon. Paloittele sipuli, valkosipuli, chilit ja paprika ja heitä ne tomaattimurskan seuraksi. Lisää mausteet ja lorauta joukkoon oliiviöljyä (noin ruokalusikallinen).

Ruskista sitten jauheliha ja sekoittele lihan joukkoon tomaattipyre ja makusi mukaan sopivasti oreganoa.

Levitä nachot uunipellille leivinpaperin päälle. Lusikoi nachojen päälle salsa ja jauheliha. Lopuksi ripottele juustoraaste koko komeuden pinnalle. Juustona voi käyttää ihan emmentalia, mutta jos tykkää esimerkiksi cheddarista, toimii se varmasti tässä täydellisesti. Paista uunissa 200 asteessa 5-8 minuuttia, niin että juusto on sulanut.

Tarjoile salaatin, tomaattipalojen, ranskankerman ja naurun kera!

PS. Maistuu varmasti myös ilman jauhelihaa, sillä salsassa on niin paljon makua ja ytyä. Jauhelihan voi myös korvata pavuilla tai linsseillä, jos kaipaa vähän enemmän syömistä.

Gorgonzolatäytteiset herkkusienet

Edellisessä kirjoituksessa ollutta pääruokaa edelsi alkuruoka (tuttavallisemmin alkkari). Tämäkin herkku löytyi samasta italialaista ruokaa ylistävästä keittokirjasta kuin edellisen tekstin kyljykset.

Tämä resepti on fiinimpi versio kesäisestä grilliversiosta, jossa herkkusienen sisään tulee kotimaista Aura-juustoa ja komeus kruunataan pekonihunnulla.

Jotta voit kokata tätä alkuruuaksi tai ihan vain napostelua varten, tarvitset:

• 8 herkkusientä
• juoksevaa hunajaa
• gorgonzolajuustoa (paketti)
• oliiviöljyö
• suolaa
• pippuria

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Irrota sienistä jalat, jotta saat juustolle onkalon. Hiero sienen sisäpintaan hunajaa ja lusikoi täytteeksi 1-2 teelusikka gongonzolaa. Laita sienet uunipellille, mausta suolalla ja pippurilla ja pirskottele päälle oliivioljyä. Paista uunissa 10 minuuttia.

Yrttikuorrutteiset karitsan kyljykset

Maukasta alkuvuotta 2013!
Vuoden ensimmäiset hieman paremmat kokkailut tuli tehtyä viime perjantaina. Tarkoitus oli tehdä jotain uutta, jota en ole aikaisemmin kokeillut. Pää löi tyhjää. Torstai-iltana löysin kirjahyllyyn unohtuneen Gino D´acampon "Fantastico! Modernia italialaista ruokaa" -kirjan ja sieltähän se vastaus löytyi. Karitsan kyljekset oli haettava kaupasta.

Vaativa laadun tarkkailija.

Kun tulin kotiin ja sain ruokakassin kannettua pöytään, oli taloutemme nälkäisin kaveri jo heti tilanteen tasalla. Pussissa oli selvästi jotain naksuja parempaa ja karvaturri vaati sitä eteensä nyt ja heti. Kissan perjantaihin ei kuitenkaan kuulunut kovista toiveista huolimatta karitsaa, vaan sen rooliksi jäi yleinen laadun tarkkailu ja päälle päsmäröinti.

Omista epäilyistäni poiketen karitsan kyljysten kokkaaminen oli helppoa ja nopeaa. Resepti on kahdelle syöjälle sopiva ja sitä varten tarvitset :

• 6 viipaletta vaaleaa leipää
• 2 ruokalusikkaa hienonnettua rosmariinia
• 2 ruokalusikkaa hienonnettua salviaa
• 150 grammaa sulatettua voita
• 4 ruokalusikallista oliiviöljyä
• 8 lampaan kyljystä 
• 4 ruokalusikallista dijonsinappia

Aloita poistamalla leipäviipaleista kuoret ja jauha sisus monitoimikoneessa jauheeksi. Yhdistä kulhoon leipäjauhe, rosmariini, salvia ja voi ja sekoita ainekset keskenään. Mausta seos suolalla ja pippurilla ja jätä se hetkeksi odottamaan kyljyksiä. Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Kuumenna oliiviöljy pannussa ja paista kyljyksiä pannulla molemmilta puolilta minuutin ajan. Siirrä kyljykset uunipellille ja sudi niiden pintaan sinappia ja kuorruta jokainen kahdelle ruokalusikallisella leipäseosta.

Paahda kyljeksiä 10 minuuttia uunissa, kunnes leipäjauhe kyljysten päällä on ruskistunut.

Lisukkeeksi käy mikä tahansa mikä itsestä tuntuu hyvälle. Minä tein tällä kertaa valkosipuli-rosmariini-perunat. Muussi tai pelkkä salaattikin käy mainiosti.

Pinaatti-ricottacannelonit ja tomaatti-basilikakastike

Aikaa on taas ehtinyt vierähtää viime kerrasta. Ruuanlaiton sijaan tässä välissä piti hoitaa taas muuttohommia. Entinen asunto jäi taakse ja nyt löytyi se oikea koti. Vihdoin olemme päässeet nauttimaan myös vapaista viikonlopuista sitten kevään jälkeen.
Eilen pääsinkin sitten kokeilemaan uuden kodin keittiötä. Kokkasin ensimmäistä kertaa elämässäni canneloneja.

Tarvitset:

• paketti canneloni-pastaputkia
• pinnalle 50 grammaa parmesanjuustoa

Täyte:

• 2 sipulia
• 2 valkosipulin kynttä
• 2 ruokalusikkaa oliiviöljyä
• 300 grammaa pakastepinaattia
• 350 grammaa ricottajuustoa
• kuivattua basilikaa ja oreganoa
• mustapippuria
• suolaa
• 20 grammaa (tai sopivasti) pinjansiemeniä

 Kastike:

• 2 tölkkiä tomaattimurskaa
• 2 ruokalusikallista tomaattipyrettä
• 1 ½ desilitraa tuoretta basilikaa hienonnettuna
• 1/4 teelusikka suolaa 
• 1 ruokalusikka sokeria 

Kuori ja hienonna täytteeseen tarkoitetut sipulit ja valkosipulin kynnet. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipulit. Kun sipulit ovat saaneet hieman väriä heitä pannulle valkosipulit ja sulatettu pinaatti. Sekoittele. Lisää joukkoon juusto, pinjansiemenet sekä suolaa, mustapippuria ja yrttejä makusi mukaan. 

Täytä cannelonit pinaatti-ricottatäytteellä. En tiedä, mikä olisi järkevin keino ja mitä aito italialaiskokki käyttää apuna täytteen sullomisessa canneloniputkeen, mutta tällainen wannabe-italialaismamma kaivoi laatikosta syömäpuikon. Toimi hyvin pikkulusikan apuna. Lado täytetyt pastaputket uunivuokaan vieriviereen.

Tee sitten kastike. Laita tomaattimurska, -pyre ja mausteet pannuun. Sekoita ja anna porista hetkinen. Itse tein kastikkeen samassa pannussa, jossa olin pyöräyttänyt täytteen. Näin sain kaikki hyvät maut mukaan täydentämään kastiketta. Kaada kastike vuokaan cannelonien päälle. Raasta päälle juustoa. Paista uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia.

Hieman tomaattisoossia ja kauppalistakin reseptin reunassa.

Tässä viimeisessä kuvassa on syy siihen, miksi mieheni kanssa pistettiin tämä blogi pystyyn. Reseptit ovat aina kokkauksen jälkeen sen verran kurjassa kunnossa, että totesimme niiden kirjoittamisen nettiin olevan järkevämpi vaihtoehto kuin tämän näköisten paperin palasten säilyttämisen. :)

Pesto

Pesto on italialainen vihreä ja paksu kastike, jota voi syödä vaikkapa pastan kanssa. Pestoa saa kaupasta valmiina, mutta sen valmistaminen itse on todella helppoa.

• ½ valkosipulin kynsi
• 3 kourallista tuoreita basilikan lehtiä
• kourallinen pinjan siemeniä
• kourallinen vasta raastettua parmesan juustoa
• extra virgin oliiviöljyä
• suolaa
• mustapippuria

Laita puolikas valkosipulin kynsi, basilikan lehdet ja hieman suolaa mortteliin. Hienonna lehdet ja valkosipuli takomalla ja pyörittelemällä niitä hetken aikaa. Lisää pinjan siemenet ja jatka hienontamista kunnes kaikki ainekset ovat hienontuneet ja massa näyttää yhtenäiseltä.

Kaavi massa pois morttelista toiseen kulhoon. Lisää puolet parmesan juustosta ja sekoita kevyesti. Lisää joukkoon hieman oliiviöljyä, siten että seoksen koostumus muistuttaa paksua kastiketta.

Maista pestoa ja lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Lisää suurin osa jäljellä olevasta juustosta sekä oliiviöljyä ja maista uudestaan. Jatka öljyn ja juuston lisäämistä kunnes olet tyytyväinen makuun ja koostumukseen.

Unohdin ottaa valmiista pestosta kuvan, mutta otan sen ja lisään tänne seuraavalla kerralla!

Huom:

Mikäli sinulla ei ole morttelia, voit tehdä ainesten hienontamisen myös tehosekoittimessa.

Joissakin ohjeissa neuvotaan käyttämään paahdettuja pinjan siemeniä, mutta en ole itse sitä vielä kokeillut.